vince ha scritto:riguardo al glutammato volevo chiederti:
tu lo senti il suo sapore in un piatto? A me sembra di riconoscerlo bene e che abbia un sapore forte. Per questo a parte mascherare un po' i sapori, mi da la sensazione che i piatti in cui viene usato si assomiglino tutti. Posso convenire che in alcuni ristoranti, si esageri un po' con l'ingrediente, a casa sarebbe diverso eva bene.
Forse la mia ostilità sarà dovuta al fatto che non mi piace per niente come sapore.
Il "sapore" del glutammato esiste, ed è il cd. umami (termine giapponese, credo). Come tu lo senta (non "se" o "perché") a me è sconosciuto: posso solo supporre che in qualche modo, così come molti amino mangiare salato o piccante rispetto ad altri, tu abbia meno affinità con esso che con altri (dolce, salato, aspro, amaro).
C'è da dire che il glutammato, a meno di reperirlo sotto forma di sali in qualche esotica gastronomia orientale, è sotto forma di dado o di granulare, mescolato ad altri ingredienti (estratti di brodo in genere) di provenienza prettamente industriale, il che è perfettamente compatibile con quella sensazione che descrivi e che mi sembra di capire di una omogeinizzazione della sensazione di sapidità stessa.
Daltronde, come consigliavo a Mauro, il glutammato serve a mascherare la scarsa qualità degli ingredienti, ed è quella proprietà che fa tanto comodo alle industrie alimentari: ingredienti sia dei dadi/granulare che del cibo da cucinarvi.
Per cui quella che ti appare come una insofferenza al glutammato potrebbe anche essere dovuta alla scarsa qualità degli ingredienti di dadi e granulare vari.
Per quanto riguarda me, dipende dalle quantità: sento un sapore più marcato o meglio, più riconducibile, nelle dosi consigliate per realizzare un brodo, in proporzioni molto minori (1/5, 1/6, che sono quelle che utilizzo per insaporire un qualche cibo) invece no, non avverto in maniera netta la presenza dell'orribile ingrediente.
Il glutammato è comunque, come dicevo, presente naturalmente, non solo come additivo industriale, in molti cibi: il parmigiano, ma anche i pomodori. Tant'è che un bel pomodoro maturo (o dei ciliegini, o quel che vi pare, purché non troppo insipido/fuori stagione) nel brodo, che sia vegetale o un fumino/fumetto di pesce contribuisce a "svegliare" i sapori del brodo esattamente come fa, in scala diversa, una spolverata di estratto. Idem per alcune alghe della cucina orientale.
vince ha scritto:E' vero che esiste una forma di pregiudizio su questo additivo alimentare però...
Non esiste il bianco ed il nero come rigidamente contrapposti: senza sale l'uomo non vive, di troppo sale muore, senza nutella che mondo sarebbe, ma raccontalo ad un diabetico, et c. Tant'è che nei momenti di stress il ns. organismo sintetizza proprio l'eventuale glutammato di sodio che non assumiamo tramite alimenti.
C'è infine da dire che molte ricerche sull'alimentazione riconducono ormai i problemi dell'obesità (e patologie collegate) anche (o proprio) allo "eccessivo buon sapore" (sia nel senso di troppo sapido, sia nel senso di troppo diffuso) degli alimenti moderni.
vince ha scritto:"Il glutammato monosodico è il principale imputato della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, un disturbo che si manifesta con sensazioni diffuse di bruciore, cefalea, ansia, sensazione di sete, formicolii, nausea, sudorazione eccessiva e broncocostrizione nei soggetti predisposti dopo un pasto all’orientale."
sono pochi casi e probabilmente non in diretta relazione con il glutammato come riportato da altre fonti, non è questo che mi interessa ma quello che si trova poco dopo:
"... il glutammato viene considerato sicuro dagli organismi sanitari di controllo (come la Food and Drug Administration americana, che lo classifica tra gli additivi alimentari). Comunque, se ne consiglia un’assunzione non superiore ai 0,5 grammi al giorno, meglio se in un pasto solido, e ricco di carboidrati per rallentarne l’assorbimento."
proprio perché è già contenuto in alcuni alimenti penso sia meglio evitare.
Che ne pensi?
Che quell'informazione mi sembra datata (ma comunque più equilibrata di altre cose che ho letto in giro, tipo che la FDA ne avrebbe vietato l'utilizzo in USA, affermazione che mi sembra palesemente menzognera, letta sul sito di un tale Mr. Carota):
http://www.eufic.org/article/it/salute- ... onosodico/
http://www.food-info.net/it/intol/msg.htm
E che la questione della frequenza di utilizzo riguarda anche il sapore dei cibi: come notavi sopra, se in ipotesi lo utilizzo SEMPRE, nella forma messa in commercio dalla grande industria, ed in quantità comunque non piccole, è giocoforza verosimile aspettarsi che poi il gusto non ci guadagni da una eccessiva, ancorché sapida, omogeinizzazione.
Quanto ai rischi "seri", l'acido glutammico è una sostanza della chimica delle proteine ed agisce a livello cerebrale, e come tale può offrirsi come veicolo a patologie anche gravi, ma allo stato non sensibilmente di più di qualsiasi altra proteina, AFAIK.
vince ha scritto:A parte questa cosa, per gioco ti chiedo:
se in campo audio compri, per provarli, dei componenti che poi si rivelano essere scadenti... che fai?
Dipende: se hanno un mercato consistente li rivendo (altrimenti finiscono a prender polvere da qualche parte in attesa di ritirarli fuori per qualche esperimento o improbabile confronto). E' il motivo per cui "consiglio" sempre di comprare materiale vintage Altec (o Tannoy, o Tango, o WE, cambiando genere): se non ti piacciono non ci perdi un euro. Con i componenti passivi è un po' più difficile (per cui in genere finiscono a prendere polvere), peccato non ci sia un glutammato anche per loro.
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