www.audiofaidate.org

Mi dispiace disturbare il vostro interessante filosofeggiare.
Ricordo che alcuni di voi sono appassionati cultori della cucina "DI MARE". Da piemontese doc non ho alcuna esperienza di crostacei e provo a fare affidamento sulle vostre competenze. Sono pochi i piatti 'italiani' che la mia compagna è disponibile a mangiare; fra questi il suo preferito è "spaghetti agli scampi". Senza disquisire se sono da preferirsi le linguine o gli spaghetti grossi o quelli fini, il mio problema è quello di essere frequentemente rifornito dai supermercati di scampi tutt' altro che freschi.
Io li guardo negli occhi, gli scampi: hanno sempre l' occhietto bello nero, non hanno odore particolare, il loro colore risulta brillante. Eppure, quando li cuocio... alcun puzzano (anche molto), altri danno una 'carne' molliccia, altri invece danno una polpa ben consistente ed appetitosa. In pratica, mi bidonano cinque volte su dieci.
Voi quali criteri di valutazione adottate per capire se gli scampi sono sufficientemente freschi?
Mauro

PS: per completezza aggiungo alcune note. L' astice ovviamente andrebbe meglio. Surgelato però non lo trovo e vivo (ipocritamente) non voglio cucinarlo. Circa la pasta, la mia preferenza sarebbe per le linguine ed, in subordine, per gli spaghetti grandi (uso i Rummo). Purtroppo devo usare quelli fini, per ordini superiori.
Circa la preparazione del sugo, io faccio così. Prendo 12/15 scampi in due. Li scotto per alcuni minuti. I due piu' grandi e belli li tengo per la guarnizione del piatto, gli altri li apro e separo la polpa. Faccio un soffritto di scalogno (l' aglio è in assoluto vietato dal capo ), appassendo a fuoco bassissimo e con diffusore, per circa 10 minuti. Aggiungo la polpa di scampo, salo. Cuocio per alcuni minuti, poi aggiungo mezzo bicchiere di cognac ( versione italiana, tipo Vecchia Romagna ecc), che preferisco al vino in queste applicazioni. Scaldata e fiammeggiata dell' alcool. Aggiungo i due scampi, aperti ma interi. Aggiungo qualche pezzo di pomodoro privato dei semi e tagliato a cubetti. Faccio consumare l' acqua, aggiungendo brodo di pesce (sintetico, per comodità). Cottura totale degli scampi di circa 15-20 minuti. Il sugo alla fine deve avere parecchio liquido. Aggiungo la pasta scolata e cuocio ancora per qualche minuto. Un poco di prezzemolo e via.
Consigli per migliorare la ricetta?

MBaudino ha scritto: Purtroppo devo usare quelli fini, per ordini superiori.

no, no, nooo!! .... ma capisco ...gli "ordini superiori"

Circa la preparazione del sugo, io faccio così. Prendo 12/15 scampi in due. Li scotto per alcuni minuti. I due piu' grandi e belli li tengo per la guarnizione del piatto, gli altri li apro e separo la polpa. Faccio un soffritto di scalogno (l' aglio è in assoluto vietato dal capo ), appassendo a fuoco bassissimo e con diffusore, per circa 10 minuti. Aggiungo la polpa di scampo, salo. Cuocio per alcuni minuti, poi aggiungo mezzo bicchiere di cognac ( versione italiana, tipo Vecchia Romagna ecc), che preferisco al vino in queste applicazioni. Scaldata e fiammeggiata dell' alcool. Aggiungo i due scampi, aperti ma interi. Aggiungo qualche pezzo di pomodoro privato dei semi e tagliato a cubetti. Faccio consumare l' acqua, aggiungendo brodo di pesce (sintetico, per comodità). Cottura totale degli scampi di circa 15-20 minuti. Il sugo alla fine deve avere parecchio liquido. Aggiungo la pasta scolata e cuocio ancora per qualche minuto. Un poco di prezzemolo e via.

ti dico quello che faccio io, poi se è meglio o peggio non so: io non li scotto prima (in acqua bollente presumo), ma li metto direttamente nell'olio (con scalogno anche io), quale minuto e poi vino/cognac, faccio evaporare e poi sugo/pomodori.
ah... non li apro, e secondo me ad aprirli tutti il grosso del sapore va via.

Gli scampi decongelati li puoi sgusciare anche senza scottarli perchè insaporiscono meglio il sugo ed è bene inoltre aggiungere anche un po' di pepe bianco insieme agli altri ingredienti. Lo scalogno non è l'ideale,sarebbe meglio una cipollina bianca tritata finemente da far dorare con olio extravergine di oliva insieme agli scampi puliti, il pomodoro ottimale da usare(ma poco però) sarebbe il ciliegino maturo o il pachino sempre tagliato (se vuoi togliere i semi fai pure) a cubetti ,salare il tutto e far cucinare per una 15na di minuti dopo una pre-cottura degli scampi aggiungendo dopo il brandy qb(un bicchierino). C'è una possibile variante al prezzemolo tritato,mettere al suo posto una spruzzata di pecorino romano prima di togliere il tutto dalla padella avendo prima mescolato . Non ti consiglio il brodo di pesce sintetico per ovvie ragioni...aggiungi semplice acqua di cottura della pasta.

marziom ha scritto:...

ti dico quello che faccio io, poi se è meglio o peggio non so: io non li scotto prima (in acqua bollente presumo), ma li metto direttamente nell'olio (con scalogno anche io), quale minuto e poi vino/cognac, faccio evaporare e poi sugo/pomodori.
ah... non li apro, e secondo me ad aprirli tutti il grosso del sapore va via.

No, la 'scottatura' è in padella (con o senza olio, ed in ogni caso non è l' olio del soffritto) ed è molto breve. Serve solo a favorire il distacco della polpa dal guscio.
Circa l' interessante questio " sgusciarli / lasciarli interi", inizialmente li lasciavo tutti interi. Imho però il sugo aveva poco gusto di scampo, in quanto il 'gusto' rimaneva intrappolato nel guscio. Traslando dalla ricetta con l' astice (nella quale mezzo astice viene lasciato con polpa a scopo decorativo mentre metà polpa costituisce la base del sugo) ho poi provato a sbucciare la quasi totalità degli scampi, in parte tritando ka polpa ed in parte lasciandola a pezzettoni. Imho il vantaggio è evidente, ma è un parere personale.

Tu come fai a capire se sono veramente freschi (o scongelati da poco)?

Mauro

stereosound ha scritto:Gli scampi decongelati li puoi sgusciare anche senza scottarli perchè insaporiscono meglio il sugo ed è bene inoltre aggiungere anche un po' di pepe bianco insieme agli altri ingredienti. Lo scalogno non è l'ideale,sarebbe meglio una cipollina bianca tritata finemente da far dorare con olio extravergine di oliva insieme agli scampi puliti, il pomodoro ottimale da usare(ma poco però) sarebbe il ciliegino maturo o il pachino sempre tagliato (se vuoi togliere i semi fai pure) a cubetti ,salare il tutto e far cucinare per una 15na di minuti dopo una pre-cottura degli scampi aggiungendo dopo il brandy qb(un bicchierino). C'è una possibile variante al prezzemolo tritato,mettere al suo posto una spruzzata di pecorino romano prima di togliere il tutto dalla padella avendo prima mescolato . Non ti consiglio il brodo di pesce sintetico per ovvie ragioni...aggiungi semplice acqua di cottura della pasta.

Proverò a sgusciare senza scottatura; avevo avuto difficoltà la prima vlta e mi sono fossilizzato; riproverò al prossimo giro.
Proverò la cipollina bianca; non ho l' abitudine ad usarla, per cui non ne ho mai avute per casa.
Circa il pepe, mi ero scordato di menzionarlo. Non lo uso mai prima della cottura, probabilmente per una mia idiosincrasia al gusto del pepe cotto; lo metto solo alla fine.
Come pomodori uso anche io pachino o ciliegino. La tua opzione di flambare dopo cottura con il pomodoro, è da provare.
Sul brodo di pesce secondo me ci va (meglio sintetico che nulla): gli scampi dei supermercati non sono proprio molto molto gustosi... un aiutino non guasta. Vedo frequentemente scorfani nei supermercati, devo decidermi a provarli per fare il brodo. Acquisto nei supermercati per ovvie neccesità logistiche, ma la qualità degli scampi venduti nei mercati mi ha deluso al 100%. Prima o poi troverò una pescheria logisticamente adatta alle mie esigenze.

Tu come fai a capire se sono ancora buoni?
Mauro

BauBau,

sul dove prenderli non ti posso essere utile.
IO li prendo dai pescatori di Civitanova che vengono qui col furgoncino (o vado direttamente a rompere le ba**e a Civitanova)

Sul resto direi che sia il caso di far sparire quella schifezza di brodo che aggiungi.
Metti piuttosto qualche mazzancolla (che rende il tutto di gran lunga più gustoso, IMHO)

salutoni,

Fabio.

dueeffe ha scritto: Metti piuttosto qualche mazzancolla (che rende il tutto di gran lunga più gustoso, IMHO)

salutoni,

Fabio.

Ogni tanto faccio anche la pasta con le mazzancolle; non hanno praticamente gusto. Siamo sempre lì... comperate al supermercato, surgelate.
Il problema mio non è dove comperare (si fa come si può, in base a tempi, location ecc.), ma come fare a riconoscere scampi ancora commestibili da cose ormai 'arrivate alla frutta'. Purtroppo l' occhio nero e l' odore non mi sono sembrati elementi di giudizio: presumo grazie ad opportuni trattamenti chimici o fisici.

Mauro

PS: a proposito, quei pallini neri variamente distribuiti ogni tanto negli scampi, che sono? Uova?

MBaudino ha scritto: Tu come fai a capire se sono veramente freschi (o scongelati da poco)?

guarda, sul congelato sono ferrato perché l'ho vissuto da dentro: 9 volte su 10 viene da fuori (tipicamente dall'est) e tra scongelato da poco e congelato meglio quest'ultimo, meglio ancora se visibilmente poco lavorato e a grossi lotti (dalle mie parti ci sono negozi specializzati in prodotti surgelati dove puoi trovare il pesce nel blocco di ghiaccio "primordiale").
Quel poco di fresco che rimane ancora è un fatto di fornitore di fiducia... nel mio caso è la moglie (partenopea) che sa "guardare" la freschezza del prodotto.

Purtroppo nemmeno io posso aiutarti anche perché la cucina non è proprio il mio forte... riconosco a malapena la differenza fra una triglia ed un pescecane (questione di misure)... ma se qualcuno di voi "nordici" verrà a trovare qualcuno di noi "sudici" vi porto in un posticino estremamente ruspante molto vicino alla mia casetta al mare, sulla spiaggia (siamo al Circeo) dove quegli scampi sugli spaghetti (grossi) se non stai attento li devi andare a riprendere, cotti, sulla tovaglia, da tanto sono freschi...

Benvenuti al Sud...!

(... ca**o, qualche vantaggio ci sarà pure...)

Ciao

mau749 ha scritto:
... ma se qualcuno di voi "nordici" verrà a trovare qualcuno di noi "sudici" vi porto in un posticino estremamente ruspante molto vicino alla mia casetta al mare, sulla spiaggia (siamo al Circeo) dove quegli scampi sugli spaghetti (grossi) se non stai attento li devi andare a riprendere, cotti, sulla tovaglia, da tanto sono freschi...

Benvenuti al Sud...!

(... ca**o, qualche vantaggio ci sarà pure...)

Ciao

Il Sud inizia dopo Gaeta..... Così dicono a Latina, dove ho abitato due anni ( dei quali un inverno passato nel parco del Circeo) e quindi sono ferratissimo sugli allora ristoratori; pasta con mazzancolle ecc ecc ecc deliosa.
SOno convinto che al Nord sia difficile trovare pesce e assimilabili veramente gustosi (soprattutto se non si ha tempo e voglia di sbattersi ). Infatti di mio non cucinerei scampi conservati (ma andrei solo ogni tanto a mangiarli al ristorante) . Purtroppo, come detto in premessa al mio primo post, si tratta di uno dei pochi piatti italiani graditi alla mia compagna; devo però evitare di farmi rifilare schifezze assolute.

Mauro

MBaudino ha scritto:
Tu come fai a capire se sono ancora buoni?
Mauro

Abito in un posto di mare e di vacanza e sono abituato a mangiare pesce fresco che ha ,rispetto al congelato,un altro sapore ed odore(anche quello è importante ...e si sente prima e dopo la cottura soprattutto sui crostacei ). Per quanto concerne gli scampi si può riconoscere se son freschi( max 24 ore dal pescato)se sono ancora piuttosto turgidi,colorati in maniera uniforme e vivida senza presentare decolorazioni e macchie scure sulla testa che è la parte più delicata ed infine anche dall'odore di mare che si sente! (anche se per la conservazione si usa alcune volte un prodotto a base di ammoniaca per mantenerne il colore nel tempo e che rende il prodotto leggermente puzzolente di ammoniaca stessa). http://www.mareinitaly.it/intervista_v.php?id=53.
Il congelato a volte può essere di ottima qualità se la sua congelazione è stata eseguita subito dopo la pesca ,specialmente per il pescato proveniente dai mari lontani(nord-est atlantico) ,scartando possibilmente i mari orientali in genere.
La data della congelazione è importante e deve essere recente ed è scritto nella confezione che dovrebbe essere letta.

marziom ha scritto: tra scongelato da poco

OK.

Tra lo scongelato da poco e lo scongelato da tanto, come faccio a distinguere?

Mauro

MBaudino ha scritto:

Tra lo scongelato da poco e lo scongelato da tanto, come faccio a distinguere?

Mauro

Scusa te rispondo io,il decongelato deve essere venduto necessariamente in giornata in quanto si deteriora molto facilmente(soprattutto i crostacei che, ossidandosi,diventano molto scuri soprattutto nella zona della testa). Non vi è altro modo per riconoscere da quanto tempo è stato decongelato...a questo punto bisognerebbe fidarsi anche del rivenditore.

appunto, IMHO è meglio a quel punto cercare il congelato ...ancora congelato.
DEVI cercare il prodotto più "grossolano" che riesci a trovare, ovvero che è stato congelato all'origine (quindi quando presumibilmente era fresco) e mai più scongelato per ulteriori lavorazioni (separazione, pulitura, etc., etc.).
Di solito si presenta come un blocco di ghiaccio.

Ritornando alla specifica domanda: la moglie lo riconosce a vista, io, parzialmente, dalla consistenza e dall'odore.

MBaudino ha scritto:Circa l' interessante questio " sgusciarli / lasciarli interi", inizialmente li lasciavo tutti interi. Imho però il sugo aveva poco gusto di scampo, in quanto il 'gusto' rimaneva intrappolato nel guscio.

Basta(va) incidere il carapace di alcuni.

Se li sgusci/tagli (fallo sopra la padella del soffritto, così gli umori non vanno persi), non ti costa nulla (ma chi sono io per dirlo?) fare il cd. fumino o fumetto, con gli "scarti": acqua, sale (o glutammato), scorza di limone lavato (meglio se bio, per i cittadini), sedano, carota, peperone (solo se li digerite), cipolla bianca. Se vuoi esagerare, uno o due cucchiai d'olio (olive, non vasellina o silicone). E gli "scarti".

Anche nel sugo un po' di glutammato (meglio granulare, per dosarlo) può aiutarti a risolvere qualche problemino di sapore, così come puoi arricchire un poco il soffritto (carote e peperone, ancora). Il trito di prezzemolo può essere messo non a crudo ma appena fatto il soffritto, insieme alla polpa (o agli scampi), e francamente io lo preferisco.

Per i "coraggiosi", c'è un'ardita concordanza di sensi tra gli scampi ed i semi di finocchio.

Visto che non usi la passata ma i cubetti di pomodoro, se fai il fumino e ti aiuti col glutammato, data la consistenza fine imposta alla pasta, puoi pensare di cuocere la pasta direttamente nella padella degli scampi, e non in acqua salata (per due si può fare tranquillamente, data una padella di acconcia larghezza: se al massimo devi accorciare di poco gli spaghetti, è acconcia).

Per la freschezza degli scampi, come ti è stato detto, essi devono essere di consistenza TURGIDA (soprattutto il carapace non deve cedere se lo schiacci leggermente con due dita): circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome. Ovviamente queste cose le puoi valutare solo al "banco" (fresco/decongelato).

Spero che questa donna sia tale da renderti "tipo come felice".

stereosound ha scritto: ...il decongelato deve essere venduto necessariamente in giornata in quanto si deteriora molto facilmente(soprattutto i crostacei che, ossidandosi,diventano molto scuri soprattutto nella zona della testa). ....a questo punto bisognerebbe fidarsi anche del rivenditore.

Purtroppo pescherie, bancarelle del pesce ed assimilabili non sono di alcuna utilità nel mio caso. Ieri sera ho voluto riprovarci: uscito prima dal lavoro, corsa nel traffico cittadino, trovo parcheggio a 600 metri dalla pescheria, altra corsa a piedi per arrivare prima della chiusura.. "mi spiace, oggi non abbiamo scampi". Ok, va fa in ...
Tornando ai supermercati, offrono prodotti di tre tipi: fresco (raramente), decongelato e surgelato.
Per i secondi due http://www.pubblicitaitalia.com/cocoon/ ... &Testata=3
I surgelati imho non hanno praticamente sapore. Compri un aragosta surgelata e ti chiedi perchè mai se ne debba parlare con toni entusiastici. Idem per tutti gli altri crostacei: i surgelati sono fonte di proteine sicuramente sane, hanno gusto molto migliore delle rape bollite ecc. ma vorrei porre una linea di confine fra il nutrirsi ed il mangiare con un minimo di gusto ( ovviamente è molto difficle mangiare bene se si acquista ai supermercati).

Quelli 'freschi' in teoria sono forse valutabili qualitativamente in base alle solite indicazioni reperibili nel web.
Il problema sta nel decongelato.. sapere appunto da quanto è decongelato. Fidarsi delle commesse dei supermercati è come chiedere loro se sono delle brave ragazze.
Parlando ad esempio di astice e scampi, mi sembra ben avvertibile la differenza fra un decongelato 'fresco' ed un surgelato. Forse è autosuggestione, forse dovrei fare un doppio cieco, ma imho i surgelati non hanno MAI gusto , mentre il decongelato a volte è buono a volte è da buttare. Il mio post è nato dal desderio di non acuistare decongelato da buttare.

Domandona: la vendita in giornata del decongelato è un obbligo di legge od una scelta?
Utile invece l' indicazione di usare il colore della testa come indicatore dell' ossidazione.
Altre indicazioni? Grazie comunque

Mauro

MBaudino ha scritto:
Domandona: la vendita in giornata del decongelato è un obbligo di legge od una scelta?
Utile invece l' indicazione di usare il colore della testa come indicatore dell' ossidazione.
Altre indicazioni? Grazie comunque

Mauro

Il pesce decongelato deve essere consumato entro le 24 ore dall'avvenuto decongelamento: http://terracinasocialforum.wordpress.c ... congelato/. E' sempre preferibile acquistare comunque il surgelato(congelazione veloce che conserva meglio i caratteri organolettici)e farlo scongelare lentamente a temperatura ambiente( di solito per il decongelamento occorrono varie ore in queste condizioni). Tutti i crostacei ben si prestano alla surgelazione e non tendono a perdere molta qualità con tale processo. Ben altra cosa è la congelazione che essendo più lenta fa perdere più qualità.
Non trovando il fresco è preferibile certamente il surgelato(rigorosamente confezionato e non sfuso da vendere a peso come il congelato).
E' bene,nel fresco,trattandosi di scampi o altri crostacei,scartare tutto ciò che appare macchiato o annerito come detto;oltre al colore è importante l'odore...ma bisogna essere dei buoni annusatori. A volte l'odore sul crudo non è tanto virato (dal normale non profumato) ma può presentarsi invece in cottura in modo più accentuato...è bene annusare se possibile ...ma solo il colore e la consistenza possono dare un buon 80% delle indicazioni.
E' buona norma lavare sempre molto bene i crostacei prima della cottura provvedendo a scartare quelli che presentano un odore non convincente o sgradevole.

Luc1gnol0 ha scritto:
Basta(va) incidere il carapace di alcuni.

E' l' eterno lotta fra cinetica e termodinamica. Nella prima prova, quella con i crostacei interi, il carapace era strainciso. Il contatto fra i sugo e la polpa è però praticamente nullo. Ne risultano, alla fine, degli scampi così così ( in quanto non freschi) ed un sugo insapore. Di quì la mia scelta di buttarci dentro 7 scampi a testa, liberandone 6 dal carapace al fine di favorire la massima dispersione del gusto nel sugo.

Luc1gnol0 ha scritto: fumino o fumetto, :

Non l'ho mai fatto, mi informerò. Per insaporire ulteriormente ho provato i vari brodi di pesce granulari; come detto, stavo pensando allo scorfano.

Luc1gnol0 ha scritto: Il trito di prezzemolo può essere messo non a crudo ma appena fatto il soffritto, insieme alla polpa (o agli scampi), e francamente io lo preferisco.

Spesso smezzo il prezzemolo (o il basilico, dove serve questo): una parte va in cottura, per il gusto ed una parte alla fine (per il colore e l' odore).

Luc1gnol0 ha scritto: puoi pensare di cuocere la pasta direttamente nella padella degli scampi, e non in acqua salata (per due si può fare tranquillamente, data una padella di acconcia larghezza: se al massimo devi accorciare di poco gli spaghetti, è acconcia).

Non l'ho capita. Devo cuore la pasta non nell' acqua ma nel sugo, direttamente in padella? Questa non la conoscevo. Mi spieghi?

Luc1gnol0 ha scritto: circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome.

Oddio, forse sono un bischero. Io ero convinto che quelle macchie fossero le uova presenti nel sottoaddome, uova appunto verde scuro scuro quasi nero.

Luc1gnol0 ha scritto: Spero che questa donna sia tale da renderti "tipo come felice".

Una continua lotta.....

Grazie per i post.
In maniera scherzosa mi chiedo: esiste una unità di misura della gustosità ( proprietà per la quale un alimento cede gusto ad altri ) nonchè della gustanza (analoga proprietà, per la quale un alimento assimila gusto dai coricettari)? Esistono degli standard, con catena di riferibilità SIT? Essendo completamente ignorante sulle tecnologie alimentari, sulla medicina dello sport o del lavoro, non saprei esprimermi su cibo o fatica. Per il peperoncino esiste la Scoville... Immagino però che chi si occupa di alimenti industriali debba ben misurare direttamente od indirettamente questi aspetti, se tutti i giorni vuole produrre brodaglie con lo stesso gusto. Cambiano le nocciole, cambia il cacao, cambiano gli oli.... ma la nutella è sempre quella, anche se non è per nulla la mia preferita. Per curiosità, se vuoi esportare Barolo in Cina prima fornisci l' analisi chimica e poi bottiglie per la degustazione.

Ciao Mauro

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto: circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome.

Oddio, forse sono un bischero. Io ero convinto che quelle macchie fossero le uova presenti nel sottoaddome, uova appunto verde scuro scuro quasi nero.

Chiedo scusa per l' autocitazione, ma mi chiarite questo punto? Quei punti o aggregati di punti o macchiette verde scurissimo /nero presenti quì e là sull' addome fino al tratto iniziale della testa, che sono???

Mauro il fresco non ha macchie e muore in fretta, poi c'è quello venduto "fresco", senza macchie, ma trattato col bisolfito e quello puzza.

Devi scusarmi del ritardo con cui rispondo, Mauro, mi sono lasciato impegnare dalla vis polemica "altrove".

MBaudino ha scritto:Il contatto fra i sugo e la polpa è però praticamente nullo.

A parte che lo scampo è - a mio avviso - uno dei crostacei meno sapidi, l'incisione ha lo scopo di favorire la cessione di liquidi interni allo scampo all'intingolo. Gli scampi cisalpini non lo fanno, punto e a capo.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto:puoi pensare di cuocere la pasta direttamente nella padella degli scampi, e non in acqua salata (per due si può fare tranquillamente, data una padella di acconcia larghezza: se al massimo devi accorciare di poco gli spaghetti, è acconcia).
Non l'ho capita. Devo cuore la pasta non nell' acqua ma nel sugo, direttamente in padella? Questa non la conoscevo. Mi spieghi?

E' abbastanza semplice da fare, non so se da raccontare: come noti da te, il livello dell'acqua salata nella pentola non cambia drasticamente dopo avervi cotto la pasta, dal che se ne deduce che questa ne assorba una parte piccola. Se hai a disposizione del liquido bollente che non sia semplice acqua (che "sciacquerebbe" il sugo), non devi fare altro che versarlo nella padella a poco a poco, permettendo alla pasta di assorbirlo e cuocersi (assieme al pesce): è lo stesso sistema che in linea di principio si usa per fare i risotti. Come per quelli, il tempo di cottura della pasta si allunga, rispetto alla semplice bollitura.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto:circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome.
Oddio, forse sono un bischero. Io ero convinto che quelle macchie fossero le uova presenti nel sottoaddome, uova appunto verde scuro scuro quasi nero.

No, ti ho indotto nel dubbio: hai ragione, nel senso che lo scampo è sessuato, e quelli con le uova sono "scampe".
Io parlo delle giunture dell'addome, quando sono scure, si ingrigiscono e non sono bianco-rosee, lo scampo sicuramente è "passato", e non già "passando".

MBaudino ha scritto:esiste una unità di misura della gustosità ( proprietà per la quale un alimento cede gusto ad altri ) nonchè della gustanza (analoga proprietà, per la quale un alimento assimila gusto dai coricettari)? Esistono degli standard, con catena di riferibilità SIT?

Non ti so dire, a naso direi di no, visto che ad oggi non si sa nemmeno (pacificamente, intendo: ovviamente a livello maggioritario si sostiene essi siano cinque) quanti siano effettivamente i cd. "gusti", e con quale parte del corpo effettivamente noi gustiamo questo o quello (in maniera, forse, anche tempo-variante!). Al proposito, ma giusto per chiacchierare: http://www.umami.it/localizz.pdf.

Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco ) . E' inutile dire è tutt'altra cosa rispetto a qualsiasi surgelato.
Un piatto veramente Hi-Fi di qualità paragonabile all'ascolto dal vivo di un gruppo jazz in un ambiente col giusto tempo di riverberazione e la giusta atmosfera!!!

stereosound ha scritto:Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco ) .

Il pomodoro? Pescato?

plovati ha scritto:
stereosound ha scritto:Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco ) .
Il pomodoro? Pescato?

Linguisticamente,dato che il pomodoro non può essere pescato,potrebbe anche andare anche se la" regola" tende a far applicare il pescato al pomodoro!!! piccola svista...ma nulla di grave

stereosound ha scritto:Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco )

Oppure le mazzancolle della tua zona sono ghiotte di un non ben specificato pomodoro marino... e si pesca il piatto quasi pronto

Ringraziandovi per i contributi, qualche annotazione finale, giusto per non darvi l' impressione di aver perso il vostro tempo.

Sabato sono andato al Bennet, dove normalmente hanno pesce 'fresco' di freschezza variabile con le vendite e gli approvigionamenti.
Addetta al pesce dell' età giusta ... quindi via alla scenetta romantica. "Ho una cena per me molto importante, mi aiuti lei a fare bella figura con questa ragaza ecc. ecc. ". La signora si è messa a scegliere con cura e mi ha tirato fuori 15 scampi apparentemente di bel colore e buon odore. Ne scarterò poi uno solo, con la testa leggermente ombreggiata: probabilmente era ancora buono, ma per sicurezza....

Poi provo ad applicare i vostri suggerimenti.
Soffritto di cipolloti, anzichè scalogno: buona idea, decisamente.
Ho aggiunto anche un poco di peperoncino del mio terrazzo (che non avevo citato in precedenza): sarà anche a Km 0, ma non sa di nulla, ottimo quindi per questo impiego.
Gli scampi li sguscio crudi: operazione piu' macchinosa che previa scottatura, ma effettivamente si recupera un poco di brodino (e quindi di gusto) che andrebbe perso nella padella di scottatura o appicicato al guscio. Tutto il resto della preparazione secondo quanto già indicato (flambatura con brandy ecc.)

Pasta cotta in acqua meno del solito e completamento della cottura in padella con il sugo tenuto preventivamente liquido. Non ho voluto provare a cuocere interamente la pasta nel sugo, sarà per un' altra volta. Pepatina finale.
L' unico scampo (a testa) tenuto aperto e intero non sapeva di molto , ma pasta/sugo sono venuti decisamente buoni.
Grazie a tutti per lo scambio di idee ed esperienze.
Mauro

ciao,

MBaudino ha scritto:Pasta cotta in acqua meno del solito e completamento della cottura in padella con il sugo tenuto preventivamente liquido. Non ho voluto provare a cuocere interamente la pasta nel sugo, sarà per un' altra volta. Pepatina finale.

Non è facile cuocere la pasta direttamente nel sughetto... difficile indovinare quanto lungo deve essere il sugo.
Le prime volte, come paracadute puoi tenere un po' d'acqua bollente e salata a portata di mano nel caso ti si restringe troppo il "brodino di cottura". Attenzione che la pasta tende a venire salata con questo metodo.

MBaudino ha scritto:L' unico scampo (a testa) tenuto aperto e intero non sapeva di molto , ma pasta/sugo sono venuti decisamente buoni.
Grazie a tutti per lo scambio di idee ed esperienze.

La mazzancolla! Come già è stato suggerito da qualcuno.

Volevo dire pure la mia sul glutammato: da evitare con decisione. mi sa di trucco furbo e poco genuino e tra l'altro credo che non faccia nemmeno tanto bene. A casa nostra è stato bandito completamente.

Fossi in te proverei anche con la versione aglio soffritto al posto del cipollotto.

Il brodino del pesce in generale, secondo me va sempre recuperato... il sapore resta tutto lì.

vince ha scritto:
La mazzancolla! Come già è stato suggerito da qualcuno.

Le trovo solo surgelate (typ cpde di mazzancollone giganti). Non sono cattive (come ANCHE le aragoste o le aragostelle surgelate), ma non aggiungono nulla al gusto degli scampi.
Le ricette di cucina sono NON INVARIANTI

rispetto alla tipologia e qualità degli alimenti base: la cucina 'creativa' del last minute di Torino ( basata su negozi aperti fino alle 21 o 22) segue necessariamente criteri diversi da quella classica e non si può non tenerne conto.
In passato ho verificato che l'' unico vantaggio di aragoste o aragostelle surgelate ( che, ripeto, non sono malaccio) è quello di appagare l' occhio, dando l' impressione all' ospite di essere importante e particolarmente gradita.

vince ha scritto: Volevo dire pure la mia sul glutammato: da evitare con decisione. mi sa di trucco furbo e poco genuino e tra l'altro credo che non faccia nemmeno tanto bene. A casa nostra è stato bandito completamente.

Non so come siano i fatti i vari gusti sintetici, presumo siano a base del glutammato che tu citi. Per il gusto di carne uso l' estratto di carne Liebig. Per il gusto di pesce, uso il brodo granulare.

vince ha scritto: Fossi in te proverei anche con la versione aglio soffritto al posto del cipollotto.

Piacerebbe anche ame, ma purtroppo la mia compagna ha bandito in maniera totale, irrevocabile e senza eccezioni, la presenza e l' uso dell' aglio in casa. Il che ha posto fine alla mia sperimentazione della cucina piemontese.

MBaudino ha scritto: Piacerebbe anche ame, ma purtroppo la mia compagna ha bandito in maniera totale, irrevocabile e senza eccezioni, la presenza e l' uso dell' aglio in casa. Il che ha posto fine alla mia sperimentazione della cucina piemontese.

vince ha scritto:come paracadute puoi tenere un po' d'acqua bollente e salata a portata di mano nel caso ti si restringe troppo il "brodino di cottura". Attenzione che la pasta tende a venire salata con questo metodo.

L'acqua salata non va bene, nonostante il sale "sciacqua" i sapori, specie dei pezzetti di pesce (quale che sia).
Nel caso, se fatto sul momento, o fumino, oppure brodo vegetale.

Se invece si consumano (in sufficiente quantità) frutti di mare (vongole, cozze), un utile sistema è raccogliere (eventualmente filtrandola con un acconcio colino) l'acqua di cottura in eccesso (e tra sfumata al vino e liquidi ceduti ce n'è tanta) prima di impiattare o comunque servire a tavola, per poi congelarla (una volta congelata in un apposito contenitore, potrà essere tenuta agevolmente in un qualsiasi sacchetto da freezer).

E' un eccellente liquido di cottura per paste e risotti al pesce, che si può allungare agevolmente stante l'elevata sapidità, e consente infine di "contrabbandare" nelle paste/risotti l'uso di aromi "vietati" (aglio, peperoni), utilizzandoli (e poi scartandoli) appunto nella cottura dei mitili.

MBaudino ha scritto:La mazzancolla! Come già è stato suggerito da qualcuno.

La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato": ergo la mazzancolla non c'entra una mazza (calembour).
Viceversa la cd. canocchia/panocchia/cicala di mare è (ancor) più "salata": solo che mani inesperte rischiano di tagliarsi malamente, con questa.

vince ha scritto:Volevo dire pure la mia sul glutammato: da evitare con decisione. mi sa di trucco furbo e poco genuino e tra l'altro credo che non faccia nemmeno tanto bene. A casa nostra è stato bandito completamente.

Dunque, seguendo questo ragionamento, il tanto osannato parmigiano è cibo truccato e poco genuino, essendo uno degli alimenti più ricchi di glutammato.

Ti suggerirei di non cadere nell'oscurantismo facile da leggenda metropolitana ed un po' terroristica*, vince: il glutammato è una sostanza del tutto genuina, presente in natura in molti cibi, e che peraltro costituisce la base definitoria del cosiddetto quinto gusto o umami.
E' un esaltatore naturale dei sapori già presenti nel cibo, e quindi al contrario del sale non li copre: anzi, è un ottimo e salutare sistema per ridurre l'uso del sale in cucina (che quello si, nella cucina occidentale odierna, fa male!).

Quanto al truccare, se hai "pescato" degli scampi scadenti, non vedo perché mangiare obbligatoriamente "scadente", se un minimo si può tentare di recuperare la situazione!

_________________
--- --- ---
Ciao, Luca

*: del tipo:

Codice: Seleziona tutto

M: I miscugli di salse hanno sempre glutammato, vero?

B: Sì, ci mettono proteine idrolizzate. Vendono il gusto. E’ per questo che si preferisce un ristorante anziché un altro. Il cibo ha un gusto migliore. Poi la gente va a casa, si sente male e non sa perché. Una cosa che è stata notata sull’infarto letale è che molte persone che ne vengono colpite, a parte gli atleti, muoiono subito dopo aver mangiato al ristorante. Sospetto che ciò accada perché c’è un magnesio basso. Loro mangiano, il glutammato stimola i ricettori del glutammato del sistema cardio-circolatorio, come nell’ipotalamo, e hanno un immediato infarto letale. Mi trovavo in una libreria di Oxford, Miss. C’era questo ragazzo lì, e ad un certo punto è caduto ed è morto. Lo abbiamo portato in ospedale e abbiamo cercato di rianimarlo, ma non ci siamo riusciti. Aveva solo ventisei anni, e aveva appena mangiato una enorme piatto di minestra al ristorante. Ho parlato con la gente che si trovava lì, hanno risposto che usavano un sacco di proteine idrolizzate e di glutammato. La gente pranza, inizia con una minestra, assume subito un alto livello di glutammato, e poi cade a terra, stroncata dall’aritmia.

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

Luc1gnol0 ha scritto:
Viceversa la cd. canocchia/panocchia/cicala di mare è (ancor) più "salata": solo che mani inesperte rischiano di tagliarsi malamente, con questa.

d'accordo! Ho confuso.

riguardo al glutammato volevo chiederti:
tu lo senti il suo sapore in un piatto? A me sembra di riconoscerlo bene e che abbia un sapore forte. Per questo a parte mascherare un po' i sapori, mi da la sensazione che i piatti in cui viene usato si assomiglino tutti. Posso convenire che in alcuni ristoranti, si esageri un po' con l'ingrediente, a casa sarebbe diverso eva bene.
Forse la mia ostilità sarà dovuta al fatto che non mi piace per niente come sapore.

E' vero che esiste una forma di pregiudizio su questo additivo alimentare però...
http://www.corriere.it/salute/dizionari ... ndex.shtml
"Il glutammato monosodico è il principale imputato della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, un disturbo che si manifesta con sensazioni diffuse di bruciore, cefalea, ansia, sensazione di sete, formicolii, nausea, sudorazione eccessiva e broncocostrizione nei soggetti predisposti dopo un pasto all’orientale."
sono pochi casi e probabilmente non in diretta relazione con il glutammato come riportato da altre fonti, non è questo che mi interessa ma quello che si trova poco dopo:
"... il glutammato viene considerato sicuro dagli organismi sanitari di controllo (come la Food and Drug Administration americana, che lo classifica tra gli additivi alimentari). Comunque, se ne consiglia un’assunzione non superiore ai 0,5 grammi al giorno, meglio se in un pasto solido, e ricco di carboidrati per rallentarne l’assorbimento."

proprio perché è già contenuto in alcuni alimenti penso sia meglio evitare.
Che ne pensi?

A parte questa cosa, per gioco ti chiedo:
se in campo audio compri, per provarli, dei componenti che poi si rivelano essere scadenti... che fai?

Luc1gnol0 ha scritto: La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato": ergo la mazzancolla non c'entra una mazza (calembour).

Sti *azzi!
Il sughetto esce più buono.

FF

MBaudino ha scritto:
Le trovo solo surgelate

Prova col chirocefalo del marchesoni

FF

Dalle mie parti apprezziamo molto anche gli spaghetti conditi con sugo al pomodoro e granchio peloso(pilumnus).

stereosound ha scritto:Dalle mie parti apprezziamo molto anche gli spaghetti conditi con sugo al pomodoro e granchio peloso(pilumnus).

Max,
dalle tue parti si mangiano le linguine con le telline in bianco?

vince ha scritto:
stereosound ha scritto:Dalle mie parti apprezziamo molto anche gli spaghetti conditi con sugo al pomodoro e granchio peloso(pilumnus).
Max,
dalle tue parti si mangiano le linguine con le telline in bianco?

Si mangiano una varietà di primi a base di pesce e frutti di mare ; le paste usate sono:spaghetti,linguine, chitarra bianca e all'uovo,tagliatelle bianche e all'uovo,sagnitelle,tacconelle ,cavatelli.
Anche molti primi a base di riso e frutti di mare.
I sughi possono essere sia rossi che bianchi...vi è una scelta vasta! non ultimo il famoso brodetto di pesce alla V......

Luca, ti confermi risorsa irrinunciabile di questo forum.

Luc1gnol0 ha scritto: Se invece si consumano (in sufficiente quantità) frutti di mare (vongole, cozze)...

Ottimo consiglio, che terrò prezioso. Purtroppo non applicabile nel caso specifico, in quanto fra gli alimenti ''esclusi'' ci sono anche i molluschi. Non sono vietati, in quanto non danno fastidio come l' aglio;semplicemente non sono graditi, per cui non li cucino mai. Tengo solamente un paio di mix risotti preconfezionati in freezer, come ultima spiaggia per tristi serate solitarie; non sono però chiaramente adatti allo scopo .

Luc1gnol0 ha scritto: La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato"....

Cosa vuol dire 'dolce' e 'salato', nello specifico contesto? Non ne ho mai sentito parlare.

Luc1gnol0 ha scritto:
Quanto al truccare, se hai "pescato" degli scampi scadenti, non vedo perché mangiare obbligatoriamente "scadente", se un minimo si può tentare di recuperare la situazione!

Direi che hai centrato il problema

Spero che non vi dia fastidio sprecare banda per questo argomento così OT rispetto all' audio ed alla sua percezione. Se così fosse, la smetto immediatamente (o quasi)

Ciao ciao
Mauro

vince ha scritto:riguardo al glutammato volevo chiederti:
tu lo senti il suo sapore in un piatto? A me sembra di riconoscerlo bene e che abbia un sapore forte. Per questo a parte mascherare un po' i sapori, mi da la sensazione che i piatti in cui viene usato si assomiglino tutti. Posso convenire che in alcuni ristoranti, si esageri un po' con l'ingrediente, a casa sarebbe diverso eva bene.
Forse la mia ostilità sarà dovuta al fatto che non mi piace per niente come sapore.

Il "sapore" del glutammato esiste, ed è il cd. umami (termine giapponese, credo). Come tu lo senta (non "se" o "perché") a me è sconosciuto: posso solo supporre che in qualche modo, così come molti amino mangiare salato o piccante rispetto ad altri, tu abbia meno affinità con esso che con altri (dolce, salato, aspro, amaro).

C'è da dire che il glutammato, a meno di reperirlo sotto forma di sali in qualche esotica gastronomia orientale, è sotto forma di dado o di granulare, mescolato ad altri ingredienti (estratti di brodo in genere) di provenienza prettamente industriale, il che è perfettamente compatibile con quella sensazione che descrivi e che mi sembra di capire di una omogeinizzazione della sensazione di sapidità stessa.

Daltronde, come consigliavo a Mauro, il glutammato serve a mascherare la scarsa qualità degli ingredienti, ed è quella proprietà che fa tanto comodo alle industrie alimentari: ingredienti sia dei dadi/granulare che del cibo da cucinarvi.
Per cui quella che ti appare come una insofferenza al glutammato potrebbe anche essere dovuta alla scarsa qualità degli ingredienti di dadi e granulare vari.

Per quanto riguarda me, dipende dalle quantità: sento un sapore più marcato o meglio, più riconducibile, nelle dosi consigliate per realizzare un brodo, in proporzioni molto minori (1/5, 1/6, che sono quelle che utilizzo per insaporire un qualche cibo) invece no, non avverto in maniera netta la presenza dell'orribile ingrediente.

Il glutammato è comunque, come dicevo, presente naturalmente, non solo come additivo industriale, in molti cibi: il parmigiano, ma anche i pomodori. Tant'è che un bel pomodoro maturo (o dei ciliegini, o quel che vi pare, purché non troppo insipido/fuori stagione) nel brodo, che sia vegetale o un fumino/fumetto di pesce contribuisce a "svegliare" i sapori del brodo esattamente come fa, in scala diversa, una spolverata di estratto. Idem per alcune alghe della cucina orientale.

vince ha scritto:E' vero che esiste una forma di pregiudizio su questo additivo alimentare però...

Non esiste il bianco ed il nero come rigidamente contrapposti: senza sale l'uomo non vive, di troppo sale muore, senza nutella che mondo sarebbe, ma raccontalo ad un diabetico, et c. Tant'è che nei momenti di stress il ns. organismo sintetizza proprio l'eventuale glutammato di sodio che non assumiamo tramite alimenti.

C'è infine da dire che molte ricerche sull'alimentazione riconducono ormai i problemi dell'obesità (e patologie collegate) anche (o proprio) allo "eccessivo buon sapore" (sia nel senso di troppo sapido, sia nel senso di troppo diffuso) degli alimenti moderni.

vince ha scritto:"Il glutammato monosodico è il principale imputato della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, un disturbo che si manifesta con sensazioni diffuse di bruciore, cefalea, ansia, sensazione di sete, formicolii, nausea, sudorazione eccessiva e broncocostrizione nei soggetti predisposti dopo un pasto all’orientale."
sono pochi casi e probabilmente non in diretta relazione con il glutammato come riportato da altre fonti, non è questo che mi interessa ma quello che si trova poco dopo:
"... il glutammato viene considerato sicuro dagli organismi sanitari di controllo (come la Food and Drug Administration americana, che lo classifica tra gli additivi alimentari). Comunque, se ne consiglia un’assunzione non superiore ai 0,5 grammi al giorno, meglio se in un pasto solido, e ricco di carboidrati per rallentarne l’assorbimento."

proprio perché è già contenuto in alcuni alimenti penso sia meglio evitare.
Che ne pensi?

Che quell'informazione mi sembra datata (ma comunque più equilibrata di altre cose che ho letto in giro, tipo che la FDA ne avrebbe vietato l'utilizzo in USA, affermazione che mi sembra palesemente menzognera, letta sul sito di un tale Mr. Carota):

http://www.eufic.org/article/it/salute- ... onosodico/

http://www.food-info.net/it/intol/msg.htm

E che la questione della frequenza di utilizzo riguarda anche il sapore dei cibi: come notavi sopra, se in ipotesi lo utilizzo SEMPRE, nella forma messa in commercio dalla grande industria, ed in quantità comunque non piccole, è giocoforza verosimile aspettarsi che poi il gusto non ci guadagni da una eccessiva, ancorché sapida, omogeinizzazione.

Quanto ai rischi "seri", l'acido glutammico è una sostanza della chimica delle proteine ed agisce a livello cerebrale, e come tale può offrirsi come veicolo a patologie anche gravi, ma allo stato non sensibilmente di più di qualsiasi altra proteina, AFAIK.

vince ha scritto:A parte questa cosa, per gioco ti chiedo:
se in campo audio compri, per provarli, dei componenti che poi si rivelano essere scadenti... che fai?

Dipende: se hanno un mercato consistente li rivendo (altrimenti finiscono a prender polvere da qualche parte in attesa di ritirarli fuori per qualche esperimento o improbabile confronto). E' il motivo per cui "consiglio" sempre di comprare materiale vintage Altec (o Tannoy, o Tango, o WE, cambiando genere): se non ti piacciono non ci perdi un euro. Con i componenti passivi è un po' più difficile (per cui in genere finiscono a prendere polvere), peccato non ci sia un glutammato anche per loro.

MBaudino ha scritto:Luca, ti confermi risorsa irrinunciabile di questo forum.

A sparare cazzate onestamente mi battono in pochi.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto: Se invece si consumano (in sufficiente quantità) frutti di mare (vongole, cozze)...

Ottimo consiglio, che terrò prezioso. Purtroppo non applicabile nel caso specifico, in quanto fra gli alimenti ''esclusi'' ci sono anche i molluschi.

I molluschi sono appunto tra gli alimenti con maggior contenuto di glutammato.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto: La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato"....
Cosa vuol dire 'dolce' e 'salato', nello specifico contesto? Non ne ho mai sentito parlare.

Beh, il chimico sei tu, dovresti saperti aiutare più di quanto sappia fare io. Io di mio mi sento come Russo che deve spiegare a me cosa sia la congruenza: da che parte comincio? Anzi, ho sbagliato paragone: mi sento proprio me stesso con l'obbligo di spiegare a Russo cosa sia la congruenza: dov'è che si scappa?

Comunque, come hai notato a proposito della scala Scoville, non solo non tutti i gusti sono alla menta (o al limone), ma non tutta la menta sa della stessa menta (o dello stesso limone).

La stessa cosa accade per qualsiasi cibo, ed in particolare per il pescato (passaturo, passando o passato).

Come racconta su Le Scienze di settembre Bressanini, la pressione osmotica dell'acqua di mare equilibra quella dei suoi abitanti: il che non causa l'accumulo di cloruro di sodio nelle loro carni, ma di alcuni amminoacidi, in particolare glicina ed acido glutammico. La glicina conferisce il sapore dolciastro, il glutammato lo conosciamo già (si fa per dire).

Non ho trovato i valori degli scampi, e forse nemmeno quelli delle mazzancolle, ma ignorantemente presumo che sia una qualche differenza tra le proteine presenti nelle varie specie a poter dare le sfumature tra le varie "menta" (o limone: in ogni caso, la mazzancolla presenta un valore proteico superiore di quasi il 30% rispetto allo scampo).

In conseguenza una parte non indifferente (tra cui io) di consumatori (in senso proprio) considera le mazzancolle come mediamente apprezzabilmente più dolciastre (dolcine, dolcette, et c.) di altri crostacei, e degli scampi norvegesi in particolare. Ma non per questo non sanno "di pesce".

MBaudino ha scritto:Spero che non vi dia fastidio sprecare banda per questo argomento così OT rispetto all' audio ed alla sua percezione. Se così fosse, la smetto immediatamente (o quasi)

Per quanto mi riguarda, ho tutto il tempo e l'ignoranza che vuoi, o quasi (altrove mi è stato fatto notare che essendo io un sadico molestatore, il mio contributo è per definizione cyber-criminale, e come tale non è gradito).

Se mi posso permettere un timido consiglio: non è buona cosa assecondare in tutto e per tutto una femmina in cucina, soprattutto quando non cucina. Si rischia un impoverimento progressivo "del gusto del gusto" (orribile gioco di parole, ma non me lo son riuscito a tenere). Sarebbe bene, piuttosto, tentare un'ardita, lenta e perigliosa educazione (alla Savarin) della summenzionata femmina. Se è di spirito, apprezzerà almeno lo sforzo (se fatto con garbo). E se non fosse - disgraziatamente - nemmeno di spirito... che te lo dico affa'? Scusa la battuta, solo quello era.

Luc1gnol0 ha scritto: ... fumetto...

Hai frequentemente citato il "fumetto" di pesce come componente utile ad evidenziare il gusto di un piatto di pesce. Il problema è che, per quanto ne so, per preparare il fumetto con cui arricchire il piatto di pesce (o scampi, nel caso specifico), bisogna avere dell' altro pesce ( non ho mai scarti ) con cui tratullarsi un paio di orette per preparare il fumetto.

In pratica, dovrei comperare del pesce appositamente per preparare il fumetto da usare per preparare il piatto di scampi. Dopo un paio di ore, fra preparazione e cottura del fumetto , potrei iniziare a fare il sugo per la pasta. Iniziando alle 20 circa ....

Nella pratica uso questo, o analoghi prodotti sintetici da supermercato.
http://www.knorr.it/prodotti/condimenti ... lare_pesce

Tu conosci alternative al prodotto Knorr utilizzabili con vantaggio gustativo, ma con la medesima praticità ? Esiste un equivalente pescesco

dell' estratto di carne?

Luc1gnol0 ha scritto:
Se mi posso permettere un timido consiglio: non è buona cosa assecondare in tutto e per tutto una femmina in cucina, soprattutto quando non cucina....
Sarebbe bene, piuttosto, tentare un'ardita, lenta e perigliosa educazione (alla Savarin) della summenzionata femmina.

Per cucinare cucina, anche piuttosto bene e con molta passione. Cucina però del suo paese, molto diversa da quella italiana.
"Assecondare o non assecondare in cucina" è un bel problema etico. Essere uomini o caporali? Mah, non saprei. In genere tendo ad essere pragmatico; lei ha esattamente 30 anni di meno: tu cosa suggeriresti di fare ?

Mauro

mAURO

MBaudino ha scritto:In pratica, dovrei comperare del pesce appositamente per preparare il fumetto da usare per preparare il piatto di scampi. Dopo un paio di ore, fra preparazione e cottura del fumetto , potrei iniziare a fare il sugo per la pasta. Iniziando alle 20 circa ....

...e non prendermi per il sedere, Mauro!

Davvero vuoi farmi credere che con 12 grossi scampi sgusciati non hai abbastanza carapace e chele da mettere a bagno con qualche verdura in pochi decilitri di acqua? Mezz'ora, al più.

MBaudino ha scritto:Nella pratica uso questo, o analoghi prodotti sintetici da supermercato.
http://www.knorr.it/prodotti/condimenti ... lare_pesce

Tu conosci alternative al prodotto Knorr utilizzabili con vantaggio gustativo, ma con la medesima praticità ? Esiste un equivalente pescesco dell' estratto di carne?

Si, ti servono condimenti tipo questo.

Questi condimenti (come anche il glutammato monosodico in granuli, puro, come quello di Ajinomoto) si trovano in molti negozi di gastronomia orientale: una banale ricerca mi ha permesso di individuare come a Torino un nome "famoso" sia Kiki in via Cesana, ma anche come ce ne dovrebbero essere diversi altri, vista la caratura da grande città:

A&G - Via Bertola, 26/B
Yuzu-ya - Via Santa Giulia 32
Ceni - Piazza della Repubblica 5/H
Asia Alimentare Tan Than - Via delle Orfane 29
Asia Market - C.so Regina Margherita 132
Oriental Market - C.so Regina Margherita 121

Ti tocca solo informarti alla bisogna, credo.

MBaudino ha scritto:Per cucinare cucina, anche piuttosto bene e con molta passione. Cucina però del suo paese, molto diversa da quella italiana.
"Assecondare o non assecondare in cucina" è un bel problema etico. Essere uomini o caporali? Mah, non saprei. In genere tendo ad essere pragmatico; lei ha esattamente 30 anni di meno: tu cosa suggeriresti di fare ?

Io suggerirei di andarci piano col viagra, prima di tutto. Questo ti consentirebbe tra l'altro di cenare qualche volta da solo, e di sperimentare con calma il fumetto di pesce con scarti di scampi senza l'ansia da prestazione immediata.
Secondo poi, Natali dov'è? Mi sa tanto di Natali 'sta notizia.

Ok, perdonami le cazzate: non la conosco, dunque che suggerimenti ad un tempo sensati e mirati potrei mai azzardarmi a dare?

Con un discorso in termini molto generali (come sappiamo l'evoluzione ha favorito maschi arrembanti e donne ritrose: questi caratteri si sono trasformati con l'emancipazione, ma non così tanto: il '68 non può vincere contro 100.000 anni di darwinismo estremo), si può affermare che alle donne in fondo non dispiaccia affatto essere un po' "forzate", in molte occasioni: è un termine da prendere con le molle, ma in tutte le cose, dal banale (per l'argomento "forzare") sesso a "che cosa ti piace mangiare", dal colore della tua auto passando per i tuoi amici, il limite può essere, con grazia ed attenzione al feedback, spostato sempre un po' più in avanti, a seconda del grado di fiducia e/o della curiosità della persona.

Tendenzialmente sono quindi per il versante dell'imposizione, o anche dell'inganno, più che per il rispetto dello status quo.

OH! (© by gluca) La sequenza temporale ordinata non è esclusiva dei cd. "suoni musicali": se ha 30 anni meno di te NON può per forza di cose essere una dea del focolare (a meno che tu non abbia incontrato una chef, ma a 'sto punto saresti una sorta di masochista affamato di viagra, e nemmeno lo vorrei sapere!).

Luc1gnol0 ha scritto:
Davvero vuoi farmi credere che con 12 grossi scampi sgusciati non hai abbastanza carapace e chele da mettere a bagno con qualche verdura in pochi decilitri di acqua? Mezz'ora, al più.

Proprio così. Avevo fatto il seguente ragionamento: se la polpa di -N scampi non da gusto sufficiente, come può uno scarto di -N scampi contribuire significativamente al risultato? Non potendo far un brodino con scorfani, cozze ecc (per le ragion spiegate), avevo pertanto incrementato il numero -N degli scampi, passando dai 3/cad iniziali a 7-8/cad.
Proverò sicuramente a fare il brodino come dici tu; approppositto... tu dici <carapace e chele>... e la testa no? Forse perchè è la piu' facile ad ossidarsi?

Luc1gnol0 ha scritto: Si, ti servono condimenti tipo questo.

Proverò il brodino sintetico dagli occhi a mandorla. La composizione 'fornita' sul web è: Aroma Naturale di Pesce, Glutamato Monosodico,Sale
Mentre quello occidentale contiene:Sale da cucina, lattosio, pesce disidratato (14%), estratto di lievito, esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, guanilato disodico, inosinato disodico; cipolla, aromi, sedano, curcuma, macis, zucchero, aglio in polvere, olio d'oliva, pepe, succo di limone in polvere, alloro.
La 'ricetta' occidentale mi sembra piu' credibile dell' altra; composizione a parte, conta il gusto.Proverò a seguire il tuo consiglio; vado spesso nei negozi etnici e non dovrei avere difficioltà a trovare brodini come quello che hai citato.

Luc1gnol0 ha scritto: se ha 30 anni meno di te NON può per forza di cose essere una dea del focolare .

"Dea"? No ho mai detto questo, ho solo detto che cucina bene e soprattutto con passione i piatti del suo paese; inoltre non ha ( come molti stranieri) grande passione per i cibi italiani (anzi!!). Sostanzialmente mi sono convertito (sia per comodità, sia per gusto), per cui mangio i suoi cibi circa 22-26 giorni al mese; qualche italico extra ogni tanto esce, ed è il motore di questa discussione.

Ciao Mauro

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto: Si, ti servono condimenti tipo questo.
Proverò il brodino sintetico dagli occhi a mandorla. La composizione 'fornita' sul web è: Aroma Naturale di Pesce, Glutamato Monosodico,Sale
Mentre quello occidentale contiene:Sale da cucina, lattosio, pesce disidratato (14%), estratto di lievito, esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, guanilato disodico, inosinato disodico; cipolla, aromi, sedano, curcuma, macis, zucchero, aglio in polvere, olio d'oliva, pepe, succo di limone in polvere, alloro.
La 'ricetta' occidentale mi sembra piu' credibile dell' altra; composizione a parte, conta il gusto.Proverò a seguire il tuo consiglio; vado spesso nei negozi etnici e non dovrei avere difficioltà a trovare brodini come quello che hai citato.

Luc1gnol0 ha scritto:
Ciao Mauro

Scusami, con tutto il rispetto, ma se devi cucinare così non fai prima ad andare al ristorante??
Io se decido di armeggiare e cucinare in casa lo faccio soprattutto per cucinare in modo sano e naturale non per usare brodini estratti liofilizzati e altre diavolerie ...non ti bastano quelle che già ti rifilano nei ristoranti e nei prodotti preconfezionati?!?
...bo sarà che prima la nonna e poi la mamma mi hanno sempre trasmesso il concetto che meglio usare pochi ingredienti ma buoni e che (possibilmente) se ne conosca l'origine ...infatti sono appena rientrato in casa da una sana raccolta di olive da tavola e da olio; raccolta da piante che non sono state trattate con nessun tipo di diavoleria anche al costo di rese misere

Echo ha scritto:...infatti sono appena rientrato in casa da una sana raccolta di olive da tavola e da olio; raccolta da piante che non sono state trattate con nessun tipo di diavoleria anche al costo di rese misere

Coroncina?

http://www.assam.marche.it/assam2/_stat ... oncina.pdf

FF

dueeffe ha scritto:
Echo ha scritto:...infatti sono appena rientrato in casa da una sana raccolta di olive da tavola e da olio; raccolta da piante che non sono state trattate con nessun tipo di diavoleria anche al costo di rese misere

Coroncina?

http://www.assam.marche.it/assam2/_stat ... oncina.pdf

FF

Si, anche se non ho tutte piante di coroncina diciamo un 80% ma per rimanere in tema di nonni mio nonno diceva che era meglio così

Echo ha scritto:
dueeffe ha scritto:
Echo ha scritto:...infatti sono appena rientrato in casa da una sana raccolta di olive da tavola e da olio; raccolta da piante che non sono state trattate con nessun tipo di diavoleria anche al costo di rese misere

Coroncina?

http://www.assam.marche.it/assam2/_stat ... oncina.pdf

FF
Si, anche se non ho tutte piante di coroncina diciamo un 80% ma per rimanere in tema di nonni mio nonno diceva che era meglio così

Viene fuori un olio stupendo (molto amaro. Evidentemente tuo nonno voleva "stemperare" questa caratteristica "estrema").
Mi raccomando, falla lavorare da un frantoio serio, che abbia il ciclo continuo.
Assolutamente NO al metodo cosiddetto tradizionale (presse).

io di piante e terreni non ne ho (sono un "urbano"

)
Però mi compro l'oliva (guardo qui in giro le piante, e poi la chiedo) e la faccio lavorare (a modo mio, e quidi alla fine li faccio inca**are!) dai frantoi monterubbianesi
Quest'anno ho fatto due distinte lavorazioni in purezza.
(come al solito ho "perso" dieci ore in frantoio, a "dirigere" e "controllare" la lavorazione)

Sargano di Fermo e Piantone di Falerone.

http://www.assam.marche.it/assam2/_stat ... 0Fermo.pdf
http://www.assam.marche.it/assam2/_stat ... lerone.pdf

salutoni,

Fabio.

P.S.
BauBau,
che olio usi per quegli "intingoli" che fai?

dueeffe ha scritto:
Echo ha scritto:
dueeffe ha scritto:
Echo ha scritto:...infatti sono appena rientrato in casa da una sana raccolta di olive da tavola e da olio; raccolta da piante che non sono state trattate con nessun tipo di diavoleria anche al costo di rese misere

Coroncina?

http://www.assam.marche.it/assam2/_stat ... oncina.pdf

FF
Si, anche se non ho tutte piante di coroncina diciamo un 80% ma per rimanere in tema di nonni mio nonno diceva che era meglio così

Viene fuori un olio stupendo (molto amaro. Evidentemente tuo nonno voleva "stemperare" questa caratteristica "estrema").
Mi raccomando, falla lavorare da un frantoio serio, che abbia il ciclo continuo.
Assolutamente NO al metodo cosiddetto tradizionale (presse).

Si vado in un frantoio ben fatto

( tu hai mai provato la spremitura di olive precedentemente denocciolate?? ..un frantoio, mi sembra, di Villa Potenza usa questo metodo ma io non ho provato mai)

ps l'olio che ottengo mi soddisfa molto solitamente

Echo ha scritto:
Scusami, con tutto il rispetto, ma se devi cucinare così non fai prima ad andare al ristorante??

No,
L. mangia solo pesce stracotto ( e crostacei stracottii e carne stracotta) , ed i ristoratori non capiscono che se un cliente vuole il pesce stracotto loro lo devono fare in quel modo. Poi non mangia molluschi nonchè la quasi totalità dei piatti ed alimenti italiani; per cui andare al ristorante è uno stress e non un piacere.
Il nostro ristorante favorito per il pesce è a Spotorno: sono due ore di autostrada, piu' ritorno. Inoltre, tre volte su tre è stata male.

Echo ha scritto: ...infatti sono appena rientrato in casa da una sana raccolta di olive da tavola e da olio; raccolta da piante che non sono state trattate con nessun tipo di diavoleria anche al costo di rese misere

La differenza è tutta sostanzialmente scritta nel tuo post. Tu alle 17:11 di un giovedì qualunque sei ritornato dalla raccolta delle olive. Io alla stessa ora ero al lavoro, in una zona industriale di Nichelino - Torino Sud. Gli stili di vita sono molti diversi, nessuno è migliore di altri. Poi c'è chi abita in una zona agricola del sud (? forse, non lo so) e chi a Torino. La mia discussione è nata proprio per trovare una soluzione piu' o meno cretiva per ottimizzare una ricetta fatta con ingredienti cittadini, ovvero facilmente reperibili a Torino; come ho letto poco fa : <non è obbligatorio arrendersi ai 4 salti in padella, ma qualche cosa si può fare>.
Se abiti al mare, hai lo zio pescatore, il nonno contadino ecc....così sono buoni tutti a cucinare buone cose o cibi almeno decorosi, così come tutte le nonne sono buone

Poi io però preferisco le nipoti e pazienza per le aragostelle surgelate.
Ciao Mauro

MBaudino ha scritto: Poi c'è chi abita in una zona agricola del sud (? forse, non lo so) e chi a Torino.

BauBau,
Echo non è al sud e nemmeno in "zona agricola".

è un "montanaro" del centro. Più "centronord", alla fine.
Abituato alla vita "boscaiola".
Gli puoi chiedere al massimo qualche fungo e tartufo (ma quelli li trovi anche in Piemonte, no?)
Oppure gli puoi chiedere la vernaccia, il ciabuscolo o le castagne.

(Echo, non ti offendere, si scherza eh!)

FF

P.S.
Ricordi il Bottom e Monterubbiano (che è distante c.a. 5km dal mare, in linea d'aria)?
Beh, ti fai una 50km, direzione monti, e sei da Echo a Caldarola.

dueeffe ha scritto:
MBaudino ha scritto: Poi c'è chi abita in una zona agricola del sud (? forse, non lo so) e chi a Torino.

BauBau,
Echo non è al sud e nemmeno in "zona agricola".

è un "montanaro" del centro. Più "centronord", alla fine.
Abituato alla vita "boscaiola".
Gli puoi chiedere al massimo qualche fungo e tartufo (ma quelli li trovi anche in Piemonte, no?)
Oppure gli puoi chiedere la vernaccia, il ciabuscolo o le castagne.

(Echo, non ti offendere, si scherza eh!)

FF

P.S.
Ricordi il Bottom e Monterubbiano (che è distante c.a. 5km dal mare, in linea d'aria)?
Beh, ti fai una 50km, direzione monti, e sei da Echo a Caldarola.

Di natura sono un girandolone e quando posso "scappo" ma offendermi per le mie origini ..per i luoghi dove sono nato e cresciuto MAI!!

MBaudino ha scritto:
La differenza è tutta sostanzialmente scritta nel tuo post. Tu alle 17:11 di un giovedì qualunque sei ritornato dalla raccolta delle olive. Io alla stessa ora ero al lavoro, in una zona industriale di Nichelino - Torino Sud. Gli stili di vita sono molti diversi, nessuno è migliore di altri. Poi c'è chi abita in una zona agricola del sud (? forse, non lo so) e chi a Torino. La mia discussione è nata proprio per trovare una soluzione piu' o meno cretiva per ottimizzare una ricetta fatta con ingredienti cittadini, ovvero facilmente reperibili a Torino; come ho letto poco fa : <non è obbligatorio arrendersi ai 4 salti in padella, ma qualche cosa si può fare>.
Se abiti al mare, hai lo zio pescatore, il nonno contadino ecc....così sono buoni tutti a cucinare buone cose o cibi almeno decorosi, così come tutte le nonne sono buone Poi io però preferisco le nipoti e pazienza per le aragostelle surgelate.
Ciao Mauro

Ho la fortuna/sfortuna di fare un lavoro nel quale non ho mai ferie quando tutti le hanno ma le posso prendere quando voglio (esclusi i giorni di "festa") e quindi le sfrutto anche per raccogliere le olive...
L'olio che fanno dalle mie parti (la coroncina che diceva dueffe) la trovi anche a Torino all'Initaly di fronte al lingotto

..questo per dire che se uno vuole cucinare secondo "buoni principi" in maniera sana e senza usare prodotti particolari (brodi bridini glutammati estratti liofilizzati........) si può fare anche a Torino basta volerlo ...se poi uno ama il gusto "sintetico" ad ognuno i suoi gusti, è come nell'audio: io non ho mai ascoltato un piano (non amplificato) in un teatro che mi faceva vibrare la pancia però se uno ama ascoltarlo in casa con bassi da far vibrare il divano dov'è seduto libero di farlo

Echo ha scritto: L'olio che fanno dalle mie parti (la coroncina che diceva dueffe) la trovi anche a Torino all'Initaly di fronte al lingotto ..questo per dire che se uno vuole cucinare secondo "buoni principi" in maniera sana e senza usare prodotti particolari (brodi bridini glutammati estratti liofilizzati........) si può fare anche a Torino basta volerlo ...

Purtroppo non ho un gusto così raffinato da percepire differenze finali quando utilizzo per il soffritto un cucchiaio di olio in mezzo ad una dozzina di altri ingredienti in un piatto come quello di cui stiamo parlando..... Ho valutato in passato forti differenze dovute alla metodologia di preparazione del soffritto ( tempi, temperature, umidità), ma - al mio gusto, ovviamente imho - francamente il sapore dell' olio ( 1 cucchiaio) scompare fra scalogno (o cipollotto), scampi, fumetti o giornaletti, additivi, peperoncino, brandy, fiamme e fuochi, pasta, erbe varie, cotture, riprese ed estrazioni.
Che olio uso? Le ultime erano di Besuc, probabilmente l' unico olio prodotto in zona Torino. Si tratta di reimpianti di colture medioevali di olive, in una zona particolarmente favorevole dal punto di vista meteoclimatico e nella quale è stata tramendata la toponomastica di Monte Oliveto. Le precedenti bottiglie erano di oli del Garda, o Umbri o Liguri, in diverse occasioni acquistate appunto all' Eataly da te citato.
Cira Eataly, molte cose si potrebbero dire; istituzione tutt' altro che benefica, ma meritoria; il discorso esula però un poco dal filo conduttore di questo 3d (ovvero come migliorare cibi cucinati con materie prime comunemente reperibili)

Echo ha scritto: se poi uno ama il gusto "sintetico" ad ognuno i suoi gusti, è come nell'audio: io non ho mai ascoltato un piano (non amplificato) in un teatro che mi faceva vibrare la pancia però se uno ama ascoltarlo in casa con bassi da far vibrare il divano dov'è seduto libero di farlo

Purtroppo l' esempio non solo non è calzante, ma è fuorviante.

Piu' adatto un raffronto di questo tipo: < purtroppo non posso sentire una musica dal vivo ed in condizioni adeguate .... vediamo cosa posso fare per riprodurla al meglio nella mia casa> ( Non potendo invitare tutte le sere a cena una musicista con attrezzatura e band al seguito)

Ciao Mauro

MBaudino ha scritto:Proprio così. Avevo fatto il seguente ragionamento: se la polpa di -N scampi non da gusto sufficiente, come può uno scarto di -N scampi contribuire significativamente al risultato? Non potendo far un brodino con scorfani, cozze ecc (per le ragion spiegate), avevo pertanto incrementato il numero -N degli scampi, passando dai 3/cad iniziali a 7-8/cad.
Proverò sicuramente a fare il brodino come dici tu; approppositto... tu dici <carapace e chele>... e la testa no? Forse perchè è la piu' facile ad ossidarsi?

No, no: hai pensato bene. Io chiamo carapace il cefalo-torace, ed addome quello che forse tu intendi per carapace. Tutti e due vanno a fare il fumetto.

Per gli altri pesci, io non vedo gli impedimenti che sembri aver presenti tu: se volessi aggiungere del pesce al brodo, personalmente io prenderei tre-quattro piccole triglie, o roba della stessa famiglia, "gallinelle di mare", o "marzoline", comunque pochi "spiccioli" (si fa per dire).
Se vuoi usare delle cozze o delle vongole per usarne l'acqua va pure bene, ma ti costa una padella in più, tempo zero o quasi (per farle aprire, non per pulirle).

MBaudino ha scritto:La 'ricetta' occidentale mi sembra piu' credibile dell' altra; composizione a parte, conta il gusto.Proverò a seguire il tuo consiglio; vado spesso nei negozi etnici e non dovrei avere difficioltà a trovare brodini come quello che hai citato.

E', come per i trasformatori audio, questione di "esperienza": i jap sono più marinareschi della Knorr, ed Ajinomoto in particolare dovrebbe essere uno dei leader mondiali in amminoacidi ad uso alimentare.

MBaudino ha scritto:"Dea"? No ho mai detto questo, ho solo detto che cucina bene e soprattutto con passione i piatti del suo paese

Si, l'iperbole era mia, ma solo a fini di sintesi.
Sono contento (per te) che sia una buona cuoca: per pregiudizio mio, tendo a non considerare a priori come brava cuoca la femmina di "homo sapiens" sotto i quarant'anni che non cucini per mestiere.

MBaudino ha scritto:inoltre non ha ( come molti stranieri) grande passione per i cibi italiani (anzi!!). Sostanzialmente mi sono convertito (sia per comodità, sia per gusto), per cui mangio i suoi cibi circa 22-26 giorni al mese; qualche italico extra ogni tanto esce, ed è il motore di questa discussione.

_\\// "Live long and prosper"!

www.audiofaidate.org

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