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Mi dispiace disturbare il vostro interessante filosofeggiare.
Ricordo che alcuni di voi sono appassionati cultori della cucina "DI MARE". Da piemontese doc non ho alcuna esperienza di crostacei e provo a fare affidamento sulle vostre competenze. Sono pochi i piatti 'italiani' che la mia compagna è disponibile a mangiare; fra questi il suo preferito è "spaghetti agli scampi". Senza disquisire se sono da preferirsi le linguine o gli spaghetti grossi o quelli fini, il mio problema è quello di essere frequentemente rifornito dai supermercati di scampi tutt' altro che freschi.
Io li guardo negli occhi, gli scampi: hanno sempre l' occhietto bello nero, non hanno odore particolare, il loro colore risulta brillante. Eppure, quando li cuocio... alcun puzzano (anche molto), altri danno una 'carne' molliccia, altri invece danno una polpa ben consistente ed appetitosa. In pratica, mi bidonano cinque volte su dieci.
Voi quali criteri di valutazione adottate per capire se gli scampi sono sufficientemente freschi?
Mauro

PS: per completezza aggiungo alcune note. L' astice ovviamente andrebbe meglio. Surgelato però non lo trovo e vivo (ipocritamente) non voglio cucinarlo. Circa la pasta, la mia preferenza sarebbe per le linguine ed, in subordine, per gli spaghetti grandi (uso i Rummo). Purtroppo devo usare quelli fini, per ordini superiori.
Circa la preparazione del sugo, io faccio così. Prendo 12/15 scampi in due. Li scotto per alcuni minuti. I due piu' grandi e belli li tengo per la guarnizione del piatto, gli altri li apro e separo la polpa. Faccio un soffritto di scalogno (l' aglio è in assoluto vietato dal capo ), appassendo a fuoco bassissimo e con diffusore, per circa 10 minuti. Aggiungo la polpa di scampo, salo. Cuocio per alcuni minuti, poi aggiungo mezzo bicchiere di cognac ( versione italiana, tipo Vecchia Romagna ecc), che preferisco al vino in queste applicazioni. Scaldata e fiammeggiata dell' alcool. Aggiungo i due scampi, aperti ma interi. Aggiungo qualche pezzo di pomodoro privato dei semi e tagliato a cubetti. Faccio consumare l' acqua, aggiungendo brodo di pesce (sintetico, per comodità). Cottura totale degli scampi di circa 15-20 minuti. Il sugo alla fine deve avere parecchio liquido. Aggiungo la pasta scolata e cuocio ancora per qualche minuto. Un poco di prezzemolo e via.
Consigli per migliorare la ricetta?

MBaudino ha scritto: Purtroppo devo usare quelli fini, per ordini superiori.

no, no, nooo!! .... ma capisco ...gli "ordini superiori"

Circa la preparazione del sugo, io faccio così. Prendo 12/15 scampi in due. Li scotto per alcuni minuti. I due piu' grandi e belli li tengo per la guarnizione del piatto, gli altri li apro e separo la polpa. Faccio un soffritto di scalogno (l' aglio è in assoluto vietato dal capo ), appassendo a fuoco bassissimo e con diffusore, per circa 10 minuti. Aggiungo la polpa di scampo, salo. Cuocio per alcuni minuti, poi aggiungo mezzo bicchiere di cognac ( versione italiana, tipo Vecchia Romagna ecc), che preferisco al vino in queste applicazioni. Scaldata e fiammeggiata dell' alcool. Aggiungo i due scampi, aperti ma interi. Aggiungo qualche pezzo di pomodoro privato dei semi e tagliato a cubetti. Faccio consumare l' acqua, aggiungendo brodo di pesce (sintetico, per comodità). Cottura totale degli scampi di circa 15-20 minuti. Il sugo alla fine deve avere parecchio liquido. Aggiungo la pasta scolata e cuocio ancora per qualche minuto. Un poco di prezzemolo e via.

ti dico quello che faccio io, poi se è meglio o peggio non so: io non li scotto prima (in acqua bollente presumo), ma li metto direttamente nell'olio (con scalogno anche io), quale minuto e poi vino/cognac, faccio evaporare e poi sugo/pomodori.
ah... non li apro, e secondo me ad aprirli tutti il grosso del sapore va via.

Gli scampi decongelati li puoi sgusciare anche senza scottarli perchè insaporiscono meglio il sugo ed è bene inoltre aggiungere anche un po' di pepe bianco insieme agli altri ingredienti. Lo scalogno non è l'ideale,sarebbe meglio una cipollina bianca tritata finemente da far dorare con olio extravergine di oliva insieme agli scampi puliti, il pomodoro ottimale da usare(ma poco però) sarebbe il ciliegino maturo o il pachino sempre tagliato (se vuoi togliere i semi fai pure) a cubetti ,salare il tutto e far cucinare per una 15na di minuti dopo una pre-cottura degli scampi aggiungendo dopo il brandy qb(un bicchierino). C'è una possibile variante al prezzemolo tritato,mettere al suo posto una spruzzata di pecorino romano prima di togliere il tutto dalla padella avendo prima mescolato . Non ti consiglio il brodo di pesce sintetico per ovvie ragioni...aggiungi semplice acqua di cottura della pasta.

marziom ha scritto:...

ti dico quello che faccio io, poi se è meglio o peggio non so: io non li scotto prima (in acqua bollente presumo), ma li metto direttamente nell'olio (con scalogno anche io), quale minuto e poi vino/cognac, faccio evaporare e poi sugo/pomodori.
ah... non li apro, e secondo me ad aprirli tutti il grosso del sapore va via.

No, la 'scottatura' è in padella (con o senza olio, ed in ogni caso non è l' olio del soffritto) ed è molto breve. Serve solo a favorire il distacco della polpa dal guscio.
Circa l' interessante questio " sgusciarli / lasciarli interi", inizialmente li lasciavo tutti interi. Imho però il sugo aveva poco gusto di scampo, in quanto il 'gusto' rimaneva intrappolato nel guscio. Traslando dalla ricetta con l' astice (nella quale mezzo astice viene lasciato con polpa a scopo decorativo mentre metà polpa costituisce la base del sugo) ho poi provato a sbucciare la quasi totalità degli scampi, in parte tritando ka polpa ed in parte lasciandola a pezzettoni. Imho il vantaggio è evidente, ma è un parere personale.

Tu come fai a capire se sono veramente freschi (o scongelati da poco)?

Mauro

stereosound ha scritto:Gli scampi decongelati li puoi sgusciare anche senza scottarli perchè insaporiscono meglio il sugo ed è bene inoltre aggiungere anche un po' di pepe bianco insieme agli altri ingredienti. Lo scalogno non è l'ideale,sarebbe meglio una cipollina bianca tritata finemente da far dorare con olio extravergine di oliva insieme agli scampi puliti, il pomodoro ottimale da usare(ma poco però) sarebbe il ciliegino maturo o il pachino sempre tagliato (se vuoi togliere i semi fai pure) a cubetti ,salare il tutto e far cucinare per una 15na di minuti dopo una pre-cottura degli scampi aggiungendo dopo il brandy qb(un bicchierino). C'è una possibile variante al prezzemolo tritato,mettere al suo posto una spruzzata di pecorino romano prima di togliere il tutto dalla padella avendo prima mescolato . Non ti consiglio il brodo di pesce sintetico per ovvie ragioni...aggiungi semplice acqua di cottura della pasta.

Proverò a sgusciare senza scottatura; avevo avuto difficoltà la prima vlta e mi sono fossilizzato; riproverò al prossimo giro.
Proverò la cipollina bianca; non ho l' abitudine ad usarla, per cui non ne ho mai avute per casa.
Circa il pepe, mi ero scordato di menzionarlo. Non lo uso mai prima della cottura, probabilmente per una mia idiosincrasia al gusto del pepe cotto; lo metto solo alla fine.
Come pomodori uso anche io pachino o ciliegino. La tua opzione di flambare dopo cottura con il pomodoro, è da provare.
Sul brodo di pesce secondo me ci va (meglio sintetico che nulla): gli scampi dei supermercati non sono proprio molto molto gustosi... un aiutino non guasta. Vedo frequentemente scorfani nei supermercati, devo decidermi a provarli per fare il brodo. Acquisto nei supermercati per ovvie neccesità logistiche, ma la qualità degli scampi venduti nei mercati mi ha deluso al 100%. Prima o poi troverò una pescheria logisticamente adatta alle mie esigenze.

Tu come fai a capire se sono ancora buoni?
Mauro

BauBau,

sul dove prenderli non ti posso essere utile.
IO li prendo dai pescatori di Civitanova che vengono qui col furgoncino (o vado direttamente a rompere le ba**e a Civitanova)

Sul resto direi che sia il caso di far sparire quella schifezza di brodo che aggiungi.
Metti piuttosto qualche mazzancolla (che rende il tutto di gran lunga più gustoso, IMHO)

salutoni,

Fabio.

dueeffe ha scritto: Metti piuttosto qualche mazzancolla (che rende il tutto di gran lunga più gustoso, IMHO)

salutoni,

Fabio.

Ogni tanto faccio anche la pasta con le mazzancolle; non hanno praticamente gusto. Siamo sempre lì... comperate al supermercato, surgelate.
Il problema mio non è dove comperare (si fa come si può, in base a tempi, location ecc.), ma come fare a riconoscere scampi ancora commestibili da cose ormai 'arrivate alla frutta'. Purtroppo l' occhio nero e l' odore non mi sono sembrati elementi di giudizio: presumo grazie ad opportuni trattamenti chimici o fisici.

Mauro

PS: a proposito, quei pallini neri variamente distribuiti ogni tanto negli scampi, che sono? Uova?

MBaudino ha scritto: Tu come fai a capire se sono veramente freschi (o scongelati da poco)?

guarda, sul congelato sono ferrato perché l'ho vissuto da dentro: 9 volte su 10 viene da fuori (tipicamente dall'est) e tra scongelato da poco e congelato meglio quest'ultimo, meglio ancora se visibilmente poco lavorato e a grossi lotti (dalle mie parti ci sono negozi specializzati in prodotti surgelati dove puoi trovare il pesce nel blocco di ghiaccio "primordiale").
Quel poco di fresco che rimane ancora è un fatto di fornitore di fiducia... nel mio caso è la moglie (partenopea) che sa "guardare" la freschezza del prodotto.

Purtroppo nemmeno io posso aiutarti anche perché la cucina non è proprio il mio forte... riconosco a malapena la differenza fra una triglia ed un pescecane (questione di misure)... ma se qualcuno di voi "nordici" verrà a trovare qualcuno di noi "sudici" vi porto in un posticino estremamente ruspante molto vicino alla mia casetta al mare, sulla spiaggia (siamo al Circeo) dove quegli scampi sugli spaghetti (grossi) se non stai attento li devi andare a riprendere, cotti, sulla tovaglia, da tanto sono freschi...

Benvenuti al Sud...!

(... ca**o, qualche vantaggio ci sarà pure...)

Ciao

mau749 ha scritto:
... ma se qualcuno di voi "nordici" verrà a trovare qualcuno di noi "sudici" vi porto in un posticino estremamente ruspante molto vicino alla mia casetta al mare, sulla spiaggia (siamo al Circeo) dove quegli scampi sugli spaghetti (grossi) se non stai attento li devi andare a riprendere, cotti, sulla tovaglia, da tanto sono freschi...

Benvenuti al Sud...!

(... ca**o, qualche vantaggio ci sarà pure...)

Ciao

Il Sud inizia dopo Gaeta..... Così dicono a Latina, dove ho abitato due anni ( dei quali un inverno passato nel parco del Circeo) e quindi sono ferratissimo sugli allora ristoratori; pasta con mazzancolle ecc ecc ecc deliosa.
SOno convinto che al Nord sia difficile trovare pesce e assimilabili veramente gustosi (soprattutto se non si ha tempo e voglia di sbattersi ). Infatti di mio non cucinerei scampi conservati (ma andrei solo ogni tanto a mangiarli al ristorante) . Purtroppo, come detto in premessa al mio primo post, si tratta di uno dei pochi piatti italiani graditi alla mia compagna; devo però evitare di farmi rifilare schifezze assolute.

Mauro

MBaudino ha scritto:
Tu come fai a capire se sono ancora buoni?
Mauro

Abito in un posto di mare e di vacanza e sono abituato a mangiare pesce fresco che ha ,rispetto al congelato,un altro sapore ed odore(anche quello è importante ...e si sente prima e dopo la cottura soprattutto sui crostacei ). Per quanto concerne gli scampi si può riconoscere se son freschi( max 24 ore dal pescato)se sono ancora piuttosto turgidi,colorati in maniera uniforme e vivida senza presentare decolorazioni e macchie scure sulla testa che è la parte più delicata ed infine anche dall'odore di mare che si sente! (anche se per la conservazione si usa alcune volte un prodotto a base di ammoniaca per mantenerne il colore nel tempo e che rende il prodotto leggermente puzzolente di ammoniaca stessa). http://www.mareinitaly.it/intervista_v.php?id=53.
Il congelato a volte può essere di ottima qualità se la sua congelazione è stata eseguita subito dopo la pesca ,specialmente per il pescato proveniente dai mari lontani(nord-est atlantico) ,scartando possibilmente i mari orientali in genere.
La data della congelazione è importante e deve essere recente ed è scritto nella confezione che dovrebbe essere letta.

marziom ha scritto: tra scongelato da poco

OK.

Tra lo scongelato da poco e lo scongelato da tanto, come faccio a distinguere?

Mauro

MBaudino ha scritto:


Tra lo scongelato da poco e lo scongelato da tanto, come faccio a distinguere?

Mauro

Scusa te rispondo io,il decongelato deve essere venduto necessariamente in giornata in quanto si deteriora molto facilmente(soprattutto i crostacei che, ossidandosi,diventano molto scuri soprattutto nella zona della testa). Non vi è altro modo per riconoscere da quanto tempo è stato decongelato...a questo punto bisognerebbe fidarsi anche del rivenditore.

appunto, IMHO è meglio a quel punto cercare il congelato ...ancora congelato.
DEVI cercare il prodotto più "grossolano" che riesci a trovare, ovvero che è stato congelato all'origine (quindi quando presumibilmente era fresco) e mai più scongelato per ulteriori lavorazioni (separazione, pulitura, etc., etc.).
Di solito si presenta come un blocco di ghiaccio.

Ritornando alla specifica domanda: la moglie lo riconosce a vista, io, parzialmente, dalla consistenza e dall'odore.

MBaudino ha scritto:Circa l' interessante questio " sgusciarli / lasciarli interi", inizialmente li lasciavo tutti interi. Imho però il sugo aveva poco gusto di scampo, in quanto il 'gusto' rimaneva intrappolato nel guscio.

Basta(va) incidere il carapace di alcuni.

Se li sgusci/tagli (fallo sopra la padella del soffritto, così gli umori non vanno persi), non ti costa nulla (ma chi sono io per dirlo?) fare il cd. fumino o fumetto, con gli "scarti": acqua, sale (o glutammato), scorza di limone lavato (meglio se bio, per i cittadini), sedano, carota, peperone (solo se li digerite), cipolla bianca. Se vuoi esagerare, uno o due cucchiai d'olio (olive, non vasellina o silicone). E gli "scarti".

Anche nel sugo un po' di glutammato (meglio granulare, per dosarlo) può aiutarti a risolvere qualche problemino di sapore, così come puoi arricchire un poco il soffritto (carote e peperone, ancora). Il trito di prezzemolo può essere messo non a crudo ma appena fatto il soffritto, insieme alla polpa (o agli scampi), e francamente io lo preferisco.

Per i "coraggiosi", c'è un'ardita concordanza di sensi tra gli scampi ed i semi di finocchio.

Visto che non usi la passata ma i cubetti di pomodoro, se fai il fumino e ti aiuti col glutammato, data la consistenza fine imposta alla pasta, puoi pensare di cuocere la pasta direttamente nella padella degli scampi, e non in acqua salata (per due si può fare tranquillamente, data una padella di acconcia larghezza: se al massimo devi accorciare di poco gli spaghetti, è acconcia).

Per la freschezza degli scampi, come ti è stato detto, essi devono essere di consistenza TURGIDA (soprattutto il carapace non deve cedere se lo schiacci leggermente con due dita): circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome. Ovviamente queste cose le puoi valutare solo al "banco" (fresco/decongelato).

Spero che questa donna sia tale da renderti "tipo come felice".

stereosound ha scritto: ...il decongelato deve essere venduto necessariamente in giornata in quanto si deteriora molto facilmente(soprattutto i crostacei che, ossidandosi,diventano molto scuri soprattutto nella zona della testa). ....a questo punto bisognerebbe fidarsi anche del rivenditore.

Purtroppo pescherie, bancarelle del pesce ed assimilabili non sono di alcuna utilità nel mio caso. Ieri sera ho voluto riprovarci: uscito prima dal lavoro, corsa nel traffico cittadino, trovo parcheggio a 600 metri dalla pescheria, altra corsa a piedi per arrivare prima della chiusura.. "mi spiace, oggi non abbiamo scampi". Ok, va fa in ...
Tornando ai supermercati, offrono prodotti di tre tipi: fresco (raramente), decongelato e surgelato.
Per i secondi due http://www.pubblicitaitalia.com/cocoon/ ... &Testata=3
I surgelati imho non hanno praticamente sapore. Compri un aragosta surgelata e ti chiedi perchè mai se ne debba parlare con toni entusiastici. Idem per tutti gli altri crostacei: i surgelati sono fonte di proteine sicuramente sane, hanno gusto molto migliore delle rape bollite ecc. ma vorrei porre una linea di confine fra il nutrirsi ed il mangiare con un minimo di gusto ( ovviamente è molto difficle mangiare bene se si acquista ai supermercati).


Quelli 'freschi' in teoria sono forse valutabili qualitativamente in base alle solite indicazioni reperibili nel web.
Il problema sta nel decongelato.. sapere appunto da quanto è decongelato. Fidarsi delle commesse dei supermercati è come chiedere loro se sono delle brave ragazze.
Parlando ad esempio di astice e scampi, mi sembra ben avvertibile la differenza fra un decongelato 'fresco' ed un surgelato. Forse è autosuggestione, forse dovrei fare un doppio cieco, ma imho i surgelati non hanno MAI gusto , mentre il decongelato a volte è buono a volte è da buttare. Il mio post è nato dal desderio di non acuistare decongelato da buttare.


Domandona: la vendita in giornata del decongelato è un obbligo di legge od una scelta?
Utile invece l' indicazione di usare il colore della testa come indicatore dell' ossidazione.
Altre indicazioni? Grazie comunque

Mauro

MBaudino ha scritto:
Domandona: la vendita in giornata del decongelato è un obbligo di legge od una scelta?
Utile invece l' indicazione di usare il colore della testa come indicatore dell' ossidazione.
Altre indicazioni? Grazie comunque

Mauro

Il pesce decongelato deve essere consumato entro le 24 ore dall'avvenuto decongelamento: http://terracinasocialforum.wordpress.c ... congelato/. E' sempre preferibile acquistare comunque il surgelato(congelazione veloce che conserva meglio i caratteri organolettici)e farlo scongelare lentamente a temperatura ambiente( di solito per il decongelamento occorrono varie ore in queste condizioni). Tutti i crostacei ben si prestano alla surgelazione e non tendono a perdere molta qualità con tale processo. Ben altra cosa è la congelazione che essendo più lenta fa perdere più qualità.
Non trovando il fresco è preferibile certamente il surgelato(rigorosamente confezionato e non sfuso da vendere a peso come il congelato).
E' bene,nel fresco,trattandosi di scampi o altri crostacei,scartare tutto ciò che appare macchiato o annerito come detto;oltre al colore è importante l'odore...ma bisogna essere dei buoni annusatori. A volte l'odore sul crudo non è tanto virato (dal normale non profumato) ma può presentarsi invece in cottura in modo più accentuato...è bene annusare se possibile ...ma solo il colore e la consistenza possono dare un buon 80% delle indicazioni.
E' buona norma lavare sempre molto bene i crostacei prima della cottura provvedendo a scartare quelli che presentano un odore non convincente o sgradevole.

Luc1gnol0 ha scritto:
Basta(va) incidere il carapace di alcuni.

E' l' eterno lotta fra cinetica e termodinamica. Nella prima prova, quella con i crostacei interi, il carapace era strainciso. Il contatto fra i sugo e la polpa è però praticamente nullo. Ne risultano, alla fine, degli scampi così così ( in quanto non freschi) ed un sugo insapore. Di quì la mia scelta di buttarci dentro 7 scampi a testa, liberandone 6 dal carapace al fine di favorire la massima dispersione del gusto nel sugo.

Luc1gnol0 ha scritto: fumino o fumetto, :

Non l'ho mai fatto, mi informerò. Per insaporire ulteriormente ho provato i vari brodi di pesce granulari; come detto, stavo pensando allo scorfano.

Luc1gnol0 ha scritto: Il trito di prezzemolo può essere messo non a crudo ma appena fatto il soffritto, insieme alla polpa (o agli scampi), e francamente io lo preferisco.

Spesso smezzo il prezzemolo (o il basilico, dove serve questo): una parte va in cottura, per il gusto ed una parte alla fine (per il colore e l' odore).

Luc1gnol0 ha scritto: puoi pensare di cuocere la pasta direttamente nella padella degli scampi, e non in acqua salata (per due si può fare tranquillamente, data una padella di acconcia larghezza: se al massimo devi accorciare di poco gli spaghetti, è acconcia).

Non l'ho capita. Devo cuore la pasta non nell' acqua ma nel sugo, direttamente in padella? Questa non la conoscevo. Mi spieghi?

Luc1gnol0 ha scritto: circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome.

Oddio, forse sono un bischero. Io ero convinto che quelle macchie fossero le uova presenti nel sottoaddome, uova appunto verde scuro scuro quasi nero.

Luc1gnol0 ha scritto: Spero che questa donna sia tale da renderti "tipo come felice".

Una continua lotta.....

Grazie per i post.
In maniera scherzosa mi chiedo: esiste una unità di misura della gustosità ( proprietà per la quale un alimento cede gusto ad altri ) nonchè della gustanza (analoga proprietà, per la quale un alimento assimila gusto dai coricettari)? Esistono degli standard, con catena di riferibilità SIT? Essendo completamente ignorante sulle tecnologie alimentari, sulla medicina dello sport o del lavoro, non saprei esprimermi su cibo o fatica. Per il peperoncino esiste la Scoville... Immagino però che chi si occupa di alimenti industriali debba ben misurare direttamente od indirettamente questi aspetti, se tutti i giorni vuole produrre brodaglie con lo stesso gusto. Cambiano le nocciole, cambia il cacao, cambiano gli oli.... ma la nutella è sempre quella, anche se non è per nulla la mia preferita. Per curiosità, se vuoi esportare Barolo in Cina prima fornisci l' analisi chimica e poi bottiglie per la degustazione.

Ciao Mauro

MBaudino ha scritto:

Luc1gnol0 ha scritto: circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome.

Oddio, forse sono un bischero. Io ero convinto che quelle macchie fossero le uova presenti nel sottoaddome, uova appunto verde scuro scuro quasi nero.

Chiedo scusa per l' autocitazione, ma mi chiarite questo punto? Quei punti o aggregati di punti o macchiette verde scurissimo /nero presenti quì e là sull' addome fino al tratto iniziale della testa, che sono???

Mauro il fresco non ha macchie e muore in fretta, poi c'è quello venduto "fresco", senza macchie, ma trattato col bisolfito e quello puzza.