www.audiofaidate.org

Devi scusarmi del ritardo con cui rispondo, Mauro, mi sono lasciato impegnare dalla vis polemica "altrove".

MBaudino ha scritto:Il contatto fra i sugo e la polpa è però praticamente nullo.

A parte che lo scampo è - a mio avviso - uno dei crostacei meno sapidi, l'incisione ha lo scopo di favorire la cessione di liquidi interni allo scampo all'intingolo. Gli scampi cisalpini non lo fanno, punto e a capo.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto:puoi pensare di cuocere la pasta direttamente nella padella degli scampi, e non in acqua salata (per due si può fare tranquillamente, data una padella di acconcia larghezza: se al massimo devi accorciare di poco gli spaghetti, è acconcia).
Non l'ho capita. Devo cuore la pasta non nell' acqua ma nel sugo, direttamente in padella? Questa non la conoscevo. Mi spieghi?

E' abbastanza semplice da fare, non so se da raccontare: come noti da te, il livello dell'acqua salata nella pentola non cambia drasticamente dopo avervi cotto la pasta, dal che se ne deduce che questa ne assorba una parte piccola. Se hai a disposizione del liquido bollente che non sia semplice acqua (che "sciacquerebbe" il sugo), non devi fare altro che versarlo nella padella a poco a poco, permettendo alla pasta di assorbirlo e cuocersi (assieme al pesce): è lo stesso sistema che in linea di principio si usa per fare i risotti. Come per quelli, il tempo di cottura della pasta si allunga, rispetto alla semplice bollitura.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto:circa le macchie, quelle che mi preoccupano, personalmente, sono il colore nero (o bruno, o verdastro) delle "intersezioni" dell'addome.
Oddio, forse sono un bischero. Io ero convinto che quelle macchie fossero le uova presenti nel sottoaddome, uova appunto verde scuro scuro quasi nero.

No, ti ho indotto nel dubbio: hai ragione, nel senso che lo scampo è sessuato, e quelli con le uova sono "scampe".
Io parlo delle giunture dell'addome, quando sono scure, si ingrigiscono e non sono bianco-rosee, lo scampo sicuramente è "passato", e non già "passando".

MBaudino ha scritto:esiste una unità di misura della gustosità ( proprietà per la quale un alimento cede gusto ad altri ) nonchè della gustanza (analoga proprietà, per la quale un alimento assimila gusto dai coricettari)? Esistono degli standard, con catena di riferibilità SIT?

Non ti so dire, a naso direi di no, visto che ad oggi non si sa nemmeno (pacificamente, intendo: ovviamente a livello maggioritario si sostiene essi siano cinque) quanti siano effettivamente i cd. "gusti", e con quale parte del corpo effettivamente noi gustiamo questo o quello (in maniera, forse, anche tempo-variante!). Al proposito, ma giusto per chiacchierare: http://www.umami.it/localizz.pdf.

Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco ) . E' inutile dire è tutt'altra cosa rispetto a qualsiasi surgelato.
Un piatto veramente Hi-Fi di qualità paragonabile all'ascolto dal vivo di un gruppo jazz in un ambiente col giusto tempo di riverberazione e la giusta atmosfera!!!

stereosound ha scritto:Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco ) .

Il pomodoro? Pescato?

plovati ha scritto:
stereosound ha scritto:Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco ) .
Il pomodoro? Pescato?

Linguisticamente,dato che il pomodoro non può essere pescato,potrebbe anche andare anche se la" regola" tende a far applicare il pescato al pomodoro!!! piccola svista...ma nulla di grave

stereosound ha scritto:Oggi ho mangiato spaghetti con mazzancolle al pomodoro (rigorosamente pescato fresco )

Oppure le mazzancolle della tua zona sono ghiotte di un non ben specificato pomodoro marino... e si pesca il piatto quasi pronto

Ringraziandovi per i contributi, qualche annotazione finale, giusto per non darvi l' impressione di aver perso il vostro tempo.

Sabato sono andato al Bennet, dove normalmente hanno pesce 'fresco' di freschezza variabile con le vendite e gli approvigionamenti.
Addetta al pesce dell' età giusta ... quindi via alla scenetta romantica. "Ho una cena per me molto importante, mi aiuti lei a fare bella figura con questa ragaza ecc. ecc. ". La signora si è messa a scegliere con cura e mi ha tirato fuori 15 scampi apparentemente di bel colore e buon odore. Ne scarterò poi uno solo, con la testa leggermente ombreggiata: probabilmente era ancora buono, ma per sicurezza....

Poi provo ad applicare i vostri suggerimenti.
Soffritto di cipolloti, anzichè scalogno: buona idea, decisamente.
Ho aggiunto anche un poco di peperoncino del mio terrazzo (che non avevo citato in precedenza): sarà anche a Km 0, ma non sa di nulla, ottimo quindi per questo impiego.
Gli scampi li sguscio crudi: operazione piu' macchinosa che previa scottatura, ma effettivamente si recupera un poco di brodino (e quindi di gusto) che andrebbe perso nella padella di scottatura o appicicato al guscio. Tutto il resto della preparazione secondo quanto già indicato (flambatura con brandy ecc.)

Pasta cotta in acqua meno del solito e completamento della cottura in padella con il sugo tenuto preventivamente liquido. Non ho voluto provare a cuocere interamente la pasta nel sugo, sarà per un' altra volta. Pepatina finale.
L' unico scampo (a testa) tenuto aperto e intero non sapeva di molto , ma pasta/sugo sono venuti decisamente buoni.
Grazie a tutti per lo scambio di idee ed esperienze.
Mauro

ciao,

MBaudino ha scritto:Pasta cotta in acqua meno del solito e completamento della cottura in padella con il sugo tenuto preventivamente liquido. Non ho voluto provare a cuocere interamente la pasta nel sugo, sarà per un' altra volta. Pepatina finale.

Non è facile cuocere la pasta direttamente nel sughetto... difficile indovinare quanto lungo deve essere il sugo.
Le prime volte, come paracadute puoi tenere un po' d'acqua bollente e salata a portata di mano nel caso ti si restringe troppo il "brodino di cottura". Attenzione che la pasta tende a venire salata con questo metodo.

MBaudino ha scritto:L' unico scampo (a testa) tenuto aperto e intero non sapeva di molto , ma pasta/sugo sono venuti decisamente buoni.
Grazie a tutti per lo scambio di idee ed esperienze.

La mazzancolla! Come già è stato suggerito da qualcuno.

Volevo dire pure la mia sul glutammato: da evitare con decisione. mi sa di trucco furbo e poco genuino e tra l'altro credo che non faccia nemmeno tanto bene. A casa nostra è stato bandito completamente.

Fossi in te proverei anche con la versione aglio soffritto al posto del cipollotto.

Il brodino del pesce in generale, secondo me va sempre recuperato... il sapore resta tutto lì.

vince ha scritto:
La mazzancolla! Come già è stato suggerito da qualcuno.

Le trovo solo surgelate (typ cpde di mazzancollone giganti). Non sono cattive (come ANCHE le aragoste o le aragostelle surgelate), ma non aggiungono nulla al gusto degli scampi.
Le ricette di cucina sono NON INVARIANTI

rispetto alla tipologia e qualità degli alimenti base: la cucina 'creativa' del last minute di Torino ( basata su negozi aperti fino alle 21 o 22) segue necessariamente criteri diversi da quella classica e non si può non tenerne conto.
In passato ho verificato che l'' unico vantaggio di aragoste o aragostelle surgelate ( che, ripeto, non sono malaccio) è quello di appagare l' occhio, dando l' impressione all' ospite di essere importante e particolarmente gradita.

vince ha scritto: Volevo dire pure la mia sul glutammato: da evitare con decisione. mi sa di trucco furbo e poco genuino e tra l'altro credo che non faccia nemmeno tanto bene. A casa nostra è stato bandito completamente.

Non so come siano i fatti i vari gusti sintetici, presumo siano a base del glutammato che tu citi. Per il gusto di carne uso l' estratto di carne Liebig. Per il gusto di pesce, uso il brodo granulare.

vince ha scritto: Fossi in te proverei anche con la versione aglio soffritto al posto del cipollotto.

Piacerebbe anche ame, ma purtroppo la mia compagna ha bandito in maniera totale, irrevocabile e senza eccezioni, la presenza e l' uso dell' aglio in casa. Il che ha posto fine alla mia sperimentazione della cucina piemontese.

MBaudino ha scritto: Piacerebbe anche ame, ma purtroppo la mia compagna ha bandito in maniera totale, irrevocabile e senza eccezioni, la presenza e l' uso dell' aglio in casa. Il che ha posto fine alla mia sperimentazione della cucina piemontese.

vince ha scritto:come paracadute puoi tenere un po' d'acqua bollente e salata a portata di mano nel caso ti si restringe troppo il "brodino di cottura". Attenzione che la pasta tende a venire salata con questo metodo.

L'acqua salata non va bene, nonostante il sale "sciacqua" i sapori, specie dei pezzetti di pesce (quale che sia).
Nel caso, se fatto sul momento, o fumino, oppure brodo vegetale.

Se invece si consumano (in sufficiente quantità) frutti di mare (vongole, cozze), un utile sistema è raccogliere (eventualmente filtrandola con un acconcio colino) l'acqua di cottura in eccesso (e tra sfumata al vino e liquidi ceduti ce n'è tanta) prima di impiattare o comunque servire a tavola, per poi congelarla (una volta congelata in un apposito contenitore, potrà essere tenuta agevolmente in un qualsiasi sacchetto da freezer).

E' un eccellente liquido di cottura per paste e risotti al pesce, che si può allungare agevolmente stante l'elevata sapidità, e consente infine di "contrabbandare" nelle paste/risotti l'uso di aromi "vietati" (aglio, peperoni), utilizzandoli (e poi scartandoli) appunto nella cottura dei mitili.

MBaudino ha scritto:La mazzancolla! Come già è stato suggerito da qualcuno.

La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato": ergo la mazzancolla non c'entra una mazza (calembour).
Viceversa la cd. canocchia/panocchia/cicala di mare è (ancor) più "salata": solo che mani inesperte rischiano di tagliarsi malamente, con questa.

vince ha scritto:Volevo dire pure la mia sul glutammato: da evitare con decisione. mi sa di trucco furbo e poco genuino e tra l'altro credo che non faccia nemmeno tanto bene. A casa nostra è stato bandito completamente.

Dunque, seguendo questo ragionamento, il tanto osannato parmigiano è cibo truccato e poco genuino, essendo uno degli alimenti più ricchi di glutammato.

Ti suggerirei di non cadere nell'oscurantismo facile da leggenda metropolitana ed un po' terroristica*, vince: il glutammato è una sostanza del tutto genuina, presente in natura in molti cibi, e che peraltro costituisce la base definitoria del cosiddetto quinto gusto o umami.
E' un esaltatore naturale dei sapori già presenti nel cibo, e quindi al contrario del sale non li copre: anzi, è un ottimo e salutare sistema per ridurre l'uso del sale in cucina (che quello si, nella cucina occidentale odierna, fa male!).

Quanto al truccare, se hai "pescato" degli scampi scadenti, non vedo perché mangiare obbligatoriamente "scadente", se un minimo si può tentare di recuperare la situazione!

_________________
--- --- ---
Ciao, Luca

*: del tipo:

Codice: Seleziona tutto

M: I miscugli di salse hanno sempre glutammato, vero?

B: Sì, ci mettono proteine idrolizzate. Vendono il gusto. E’ per questo che si preferisce un ristorante anziché un altro. Il cibo ha un gusto migliore. Poi la gente va a casa, si sente male e non sa perché. Una cosa che è stata notata sull’infarto letale è che molte persone che ne vengono colpite, a parte gli atleti, muoiono subito dopo aver mangiato al ristorante. Sospetto che ciò accada perché c’è un magnesio basso. Loro mangiano, il glutammato stimola i ricettori del glutammato del sistema cardio-circolatorio, come nell’ipotalamo, e hanno un immediato infarto letale. Mi trovavo in una libreria di Oxford, Miss. C’era questo ragazzo lì, e ad un certo punto è caduto ed è morto. Lo abbiamo portato in ospedale e abbiamo cercato di rianimarlo, ma non ci siamo riusciti. Aveva solo ventisei anni, e aveva appena mangiato una enorme piatto di minestra al ristorante. Ho parlato con la gente che si trovava lì, hanno risposto che usavano un sacco di proteine idrolizzate e di glutammato. La gente pranza, inizia con una minestra, assume subito un alto livello di glutammato, e poi cade a terra, stroncata dall’aritmia.

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

Luc1gnol0 ha scritto:
Viceversa la cd. canocchia/panocchia/cicala di mare è (ancor) più "salata": solo che mani inesperte rischiano di tagliarsi malamente, con questa.

d'accordo! Ho confuso.

riguardo al glutammato volevo chiederti:
tu lo senti il suo sapore in un piatto? A me sembra di riconoscerlo bene e che abbia un sapore forte. Per questo a parte mascherare un po' i sapori, mi da la sensazione che i piatti in cui viene usato si assomiglino tutti. Posso convenire che in alcuni ristoranti, si esageri un po' con l'ingrediente, a casa sarebbe diverso eva bene.
Forse la mia ostilità sarà dovuta al fatto che non mi piace per niente come sapore.

E' vero che esiste una forma di pregiudizio su questo additivo alimentare però...
http://www.corriere.it/salute/dizionari ... ndex.shtml
"Il glutammato monosodico è il principale imputato della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, un disturbo che si manifesta con sensazioni diffuse di bruciore, cefalea, ansia, sensazione di sete, formicolii, nausea, sudorazione eccessiva e broncocostrizione nei soggetti predisposti dopo un pasto all’orientale."
sono pochi casi e probabilmente non in diretta relazione con il glutammato come riportato da altre fonti, non è questo che mi interessa ma quello che si trova poco dopo:
"... il glutammato viene considerato sicuro dagli organismi sanitari di controllo (come la Food and Drug Administration americana, che lo classifica tra gli additivi alimentari). Comunque, se ne consiglia un’assunzione non superiore ai 0,5 grammi al giorno, meglio se in un pasto solido, e ricco di carboidrati per rallentarne l’assorbimento."

proprio perché è già contenuto in alcuni alimenti penso sia meglio evitare.
Che ne pensi?

A parte questa cosa, per gioco ti chiedo:
se in campo audio compri, per provarli, dei componenti che poi si rivelano essere scadenti... che fai?

Luc1gnol0 ha scritto: La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato": ergo la mazzancolla non c'entra una mazza (calembour).

Sti *azzi!
Il sughetto esce più buono.

FF

MBaudino ha scritto:
Le trovo solo surgelate

Prova col chirocefalo del marchesoni

FF

Dalle mie parti apprezziamo molto anche gli spaghetti conditi con sugo al pomodoro e granchio peloso(pilumnus).

stereosound ha scritto:Dalle mie parti apprezziamo molto anche gli spaghetti conditi con sugo al pomodoro e granchio peloso(pilumnus).

Max,
dalle tue parti si mangiano le linguine con le telline in bianco?

vince ha scritto:
stereosound ha scritto:Dalle mie parti apprezziamo molto anche gli spaghetti conditi con sugo al pomodoro e granchio peloso(pilumnus).
Max,
dalle tue parti si mangiano le linguine con le telline in bianco?

Si mangiano una varietà di primi a base di pesce e frutti di mare ; le paste usate sono:spaghetti,linguine, chitarra bianca e all'uovo,tagliatelle bianche e all'uovo,sagnitelle,tacconelle ,cavatelli.
Anche molti primi a base di riso e frutti di mare.
I sughi possono essere sia rossi che bianchi...vi è una scelta vasta! non ultimo il famoso brodetto di pesce alla V......

Luca, ti confermi risorsa irrinunciabile di questo forum.

Luc1gnol0 ha scritto: Se invece si consumano (in sufficiente quantità) frutti di mare (vongole, cozze)...

Ottimo consiglio, che terrò prezioso. Purtroppo non applicabile nel caso specifico, in quanto fra gli alimenti ''esclusi'' ci sono anche i molluschi. Non sono vietati, in quanto non danno fastidio come l' aglio;semplicemente non sono graditi, per cui non li cucino mai. Tengo solamente un paio di mix risotti preconfezionati in freezer, come ultima spiaggia per tristi serate solitarie; non sono però chiaramente adatti allo scopo .

Luc1gnol0 ha scritto: La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato"....

Cosa vuol dire 'dolce' e 'salato', nello specifico contesto? Non ne ho mai sentito parlare.

Luc1gnol0 ha scritto:
Quanto al truccare, se hai "pescato" degli scampi scadenti, non vedo perché mangiare obbligatoriamente "scadente", se un minimo si può tentare di recuperare la situazione!

Direi che hai centrato il problema

Spero che non vi dia fastidio sprecare banda per questo argomento così OT rispetto all' audio ed alla sua percezione. Se così fosse, la smetto immediatamente (o quasi)

Ciao ciao
Mauro

vince ha scritto:riguardo al glutammato volevo chiederti:
tu lo senti il suo sapore in un piatto? A me sembra di riconoscerlo bene e che abbia un sapore forte. Per questo a parte mascherare un po' i sapori, mi da la sensazione che i piatti in cui viene usato si assomiglino tutti. Posso convenire che in alcuni ristoranti, si esageri un po' con l'ingrediente, a casa sarebbe diverso eva bene.
Forse la mia ostilità sarà dovuta al fatto che non mi piace per niente come sapore.

Il "sapore" del glutammato esiste, ed è il cd. umami (termine giapponese, credo). Come tu lo senta (non "se" o "perché") a me è sconosciuto: posso solo supporre che in qualche modo, così come molti amino mangiare salato o piccante rispetto ad altri, tu abbia meno affinità con esso che con altri (dolce, salato, aspro, amaro).

C'è da dire che il glutammato, a meno di reperirlo sotto forma di sali in qualche esotica gastronomia orientale, è sotto forma di dado o di granulare, mescolato ad altri ingredienti (estratti di brodo in genere) di provenienza prettamente industriale, il che è perfettamente compatibile con quella sensazione che descrivi e che mi sembra di capire di una omogeinizzazione della sensazione di sapidità stessa.

Daltronde, come consigliavo a Mauro, il glutammato serve a mascherare la scarsa qualità degli ingredienti, ed è quella proprietà che fa tanto comodo alle industrie alimentari: ingredienti sia dei dadi/granulare che del cibo da cucinarvi.
Per cui quella che ti appare come una insofferenza al glutammato potrebbe anche essere dovuta alla scarsa qualità degli ingredienti di dadi e granulare vari.

Per quanto riguarda me, dipende dalle quantità: sento un sapore più marcato o meglio, più riconducibile, nelle dosi consigliate per realizzare un brodo, in proporzioni molto minori (1/5, 1/6, che sono quelle che utilizzo per insaporire un qualche cibo) invece no, non avverto in maniera netta la presenza dell'orribile ingrediente.

Il glutammato è comunque, come dicevo, presente naturalmente, non solo come additivo industriale, in molti cibi: il parmigiano, ma anche i pomodori. Tant'è che un bel pomodoro maturo (o dei ciliegini, o quel che vi pare, purché non troppo insipido/fuori stagione) nel brodo, che sia vegetale o un fumino/fumetto di pesce contribuisce a "svegliare" i sapori del brodo esattamente come fa, in scala diversa, una spolverata di estratto. Idem per alcune alghe della cucina orientale.

vince ha scritto:E' vero che esiste una forma di pregiudizio su questo additivo alimentare però...

Non esiste il bianco ed il nero come rigidamente contrapposti: senza sale l'uomo non vive, di troppo sale muore, senza nutella che mondo sarebbe, ma raccontalo ad un diabetico, et c. Tant'è che nei momenti di stress il ns. organismo sintetizza proprio l'eventuale glutammato di sodio che non assumiamo tramite alimenti.

C'è infine da dire che molte ricerche sull'alimentazione riconducono ormai i problemi dell'obesità (e patologie collegate) anche (o proprio) allo "eccessivo buon sapore" (sia nel senso di troppo sapido, sia nel senso di troppo diffuso) degli alimenti moderni.

vince ha scritto:"Il glutammato monosodico è il principale imputato della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, un disturbo che si manifesta con sensazioni diffuse di bruciore, cefalea, ansia, sensazione di sete, formicolii, nausea, sudorazione eccessiva e broncocostrizione nei soggetti predisposti dopo un pasto all’orientale."
sono pochi casi e probabilmente non in diretta relazione con il glutammato come riportato da altre fonti, non è questo che mi interessa ma quello che si trova poco dopo:
"... il glutammato viene considerato sicuro dagli organismi sanitari di controllo (come la Food and Drug Administration americana, che lo classifica tra gli additivi alimentari). Comunque, se ne consiglia un’assunzione non superiore ai 0,5 grammi al giorno, meglio se in un pasto solido, e ricco di carboidrati per rallentarne l’assorbimento."

proprio perché è già contenuto in alcuni alimenti penso sia meglio evitare.
Che ne pensi?

Che quell'informazione mi sembra datata (ma comunque più equilibrata di altre cose che ho letto in giro, tipo che la FDA ne avrebbe vietato l'utilizzo in USA, affermazione che mi sembra palesemente menzognera, letta sul sito di un tale Mr. Carota):

http://www.eufic.org/article/it/salute- ... onosodico/

http://www.food-info.net/it/intol/msg.htm

E che la questione della frequenza di utilizzo riguarda anche il sapore dei cibi: come notavi sopra, se in ipotesi lo utilizzo SEMPRE, nella forma messa in commercio dalla grande industria, ed in quantità comunque non piccole, è giocoforza verosimile aspettarsi che poi il gusto non ci guadagni da una eccessiva, ancorché sapida, omogeinizzazione.

Quanto ai rischi "seri", l'acido glutammico è una sostanza della chimica delle proteine ed agisce a livello cerebrale, e come tale può offrirsi come veicolo a patologie anche gravi, ma allo stato non sensibilmente di più di qualsiasi altra proteina, AFAIK.

vince ha scritto:A parte questa cosa, per gioco ti chiedo:
se in campo audio compri, per provarli, dei componenti che poi si rivelano essere scadenti... che fai?

Dipende: se hanno un mercato consistente li rivendo (altrimenti finiscono a prender polvere da qualche parte in attesa di ritirarli fuori per qualche esperimento o improbabile confronto). E' il motivo per cui "consiglio" sempre di comprare materiale vintage Altec (o Tannoy, o Tango, o WE, cambiando genere): se non ti piacciono non ci perdi un euro. Con i componenti passivi è un po' più difficile (per cui in genere finiscono a prendere polvere), peccato non ci sia un glutammato anche per loro.

MBaudino ha scritto:Luca, ti confermi risorsa irrinunciabile di questo forum.

A sparare cazzate onestamente mi battono in pochi.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto: Se invece si consumano (in sufficiente quantità) frutti di mare (vongole, cozze)...

Ottimo consiglio, che terrò prezioso. Purtroppo non applicabile nel caso specifico, in quanto fra gli alimenti ''esclusi'' ci sono anche i molluschi.

I molluschi sono appunto tra gli alimenti con maggior contenuto di glutammato.

MBaudino ha scritto:
Luc1gnol0 ha scritto: La mazzancolla è (semplifico) "dolce", lo scampo è (più) "salato"....
Cosa vuol dire 'dolce' e 'salato', nello specifico contesto? Non ne ho mai sentito parlare.

Beh, il chimico sei tu, dovresti saperti aiutare più di quanto sappia fare io. Io di mio mi sento come Russo che deve spiegare a me cosa sia la congruenza: da che parte comincio? Anzi, ho sbagliato paragone: mi sento proprio me stesso con l'obbligo di spiegare a Russo cosa sia la congruenza: dov'è che si scappa?

Comunque, come hai notato a proposito della scala Scoville, non solo non tutti i gusti sono alla menta (o al limone), ma non tutta la menta sa della stessa menta (o dello stesso limone).

La stessa cosa accade per qualsiasi cibo, ed in particolare per il pescato (passaturo, passando o passato).

Come racconta su Le Scienze di settembre Bressanini, la pressione osmotica dell'acqua di mare equilibra quella dei suoi abitanti: il che non causa l'accumulo di cloruro di sodio nelle loro carni, ma di alcuni amminoacidi, in particolare glicina ed acido glutammico. La glicina conferisce il sapore dolciastro, il glutammato lo conosciamo già (si fa per dire).

Non ho trovato i valori degli scampi, e forse nemmeno quelli delle mazzancolle, ma ignorantemente presumo che sia una qualche differenza tra le proteine presenti nelle varie specie a poter dare le sfumature tra le varie "menta" (o limone: in ogni caso, la mazzancolla presenta un valore proteico superiore di quasi il 30% rispetto allo scampo).

In conseguenza una parte non indifferente (tra cui io) di consumatori (in senso proprio) considera le mazzancolle come mediamente apprezzabilmente più dolciastre (dolcine, dolcette, et c.) di altri crostacei, e degli scampi norvegesi in particolare. Ma non per questo non sanno "di pesce".

MBaudino ha scritto:Spero che non vi dia fastidio sprecare banda per questo argomento così OT rispetto all' audio ed alla sua percezione. Se così fosse, la smetto immediatamente (o quasi)

Per quanto mi riguarda, ho tutto il tempo e l'ignoranza che vuoi, o quasi (altrove mi è stato fatto notare che essendo io un sadico molestatore, il mio contributo è per definizione cyber-criminale, e come tale non è gradito).

Se mi posso permettere un timido consiglio: non è buona cosa assecondare in tutto e per tutto una femmina in cucina, soprattutto quando non cucina. Si rischia un impoverimento progressivo "del gusto del gusto" (orribile gioco di parole, ma non me lo son riuscito a tenere). Sarebbe bene, piuttosto, tentare un'ardita, lenta e perigliosa educazione (alla Savarin) della summenzionata femmina. Se è di spirito, apprezzerà almeno lo sforzo (se fatto con garbo). E se non fosse - disgraziatamente - nemmeno di spirito... che te lo dico affa'? Scusa la battuta, solo quello era.

Luc1gnol0 ha scritto: ... fumetto...

Hai frequentemente citato il "fumetto" di pesce come componente utile ad evidenziare il gusto di un piatto di pesce. Il problema è che, per quanto ne so, per preparare il fumetto con cui arricchire il piatto di pesce (o scampi, nel caso specifico), bisogna avere dell' altro pesce ( non ho mai scarti ) con cui tratullarsi un paio di orette per preparare il fumetto.

In pratica, dovrei comperare del pesce appositamente per preparare il fumetto da usare per preparare il piatto di scampi. Dopo un paio di ore, fra preparazione e cottura del fumetto , potrei iniziare a fare il sugo per la pasta. Iniziando alle 20 circa ....

Nella pratica uso questo, o analoghi prodotti sintetici da supermercato.
http://www.knorr.it/prodotti/condimenti ... lare_pesce

Tu conosci alternative al prodotto Knorr utilizzabili con vantaggio gustativo, ma con la medesima praticità ? Esiste un equivalente pescesco

dell' estratto di carne?

Luc1gnol0 ha scritto:
Se mi posso permettere un timido consiglio: non è buona cosa assecondare in tutto e per tutto una femmina in cucina, soprattutto quando non cucina....
Sarebbe bene, piuttosto, tentare un'ardita, lenta e perigliosa educazione (alla Savarin) della summenzionata femmina.

Per cucinare cucina, anche piuttosto bene e con molta passione. Cucina però del suo paese, molto diversa da quella italiana.
"Assecondare o non assecondare in cucina" è un bel problema etico. Essere uomini o caporali? Mah, non saprei. In genere tendo ad essere pragmatico; lei ha esattamente 30 anni di meno: tu cosa suggeriresti di fare ?

Mauro

mAURO

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Scampo e scampi

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