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Il vino che va usato per evitare inacidimenti e disidratazione degli alimenti soggetti a cottura è il vino senz'alcool.
Si mette a bollire, fino a che quest'ultimo non è svanito.....vale anche per tutte le carni,

Originariamente inviato da riccardo - 01/10/2008 :  23:21:37

Anche per i brasati? Ho fatto una sola volta il brasato, previa passata per 24 ore in nebbiolo; a me è piaciuto, ma non ho la riprova usando vino bollito.
Sei sicuro che bollendo preliminarmente il vino, nel caso del brasato, non perderesti anche tutti gli aromi volatili presenti nel nebbiolo ? ( imho il nebbiolo è preferibile al barolo, nonostante le ricette indichino il contrario) ?
Mauro

E' un ragazzone robusto.
Originariamente inviato da mariovalvola - 01/10/2008 :  22:54:53

Ma dici davvero, o solo rinfocoli ironicamente una vecchia querelle?

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

Maestro Luca
Originariamente inviato da MBaudino - 01/10/2008 :  23:23:12

Se invero m'appelli di maestria alcuna, sei in un pozzo nero di guai, messer Baudino!

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

Il vino che va usato per evitare inacidimenti e disidratazione degli alimenti soggetti a cottura è il vino senz'alcool

A parte i dubbi che ho, come Baudino, sulla tenuta al calore degli aromi che diciamo di ritrovare nei vini, ma se la colpa è dell'alcool, che dire degli altri liquami, pardon, liquori, usati in cucina? Vodka in testa (visto che si parla di risotti).

Non potrebbe esser colpa (la sparo grossa, nell'ignoranza) dei tannini piuttosto, e dunque meglio un vino di pronta beva, piuttosto che uno da invecchiamento (per cucinare)? Per poco che valgono le mie convinzioni, son gli acidi (e non l'alcool) a permettere al vino di invecchiare bene.

con un punto di domanda più che giustificato per il maiale
Originariamente inviato da riccardo - 01/10/2008 :  23:21:37

Nel maiale stufato con verza e finocchio, il Chianti va bene così com'è. IMVHO.

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

E' un ragazzone robusto.
Originariamente inviato da mariovalvola - 01/10/2008 :  22:54:53

Ma dici davvero, o solo rinfocoli ironicamente una vecchia querelle?

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"


Originariamente inviato da Luc1gnol0 - 01/10/2008 :  23:44:44

La querelle lo ha smascherato.

Mario Straneo

La querelle lo ha smascherato.
Originariamente inviato da mariovalvola - 02/10/2008 :  06:57:43

OH! (© by gluca) Non me n'ero accorto che quella Marika non fosse tale, l'epifania sarà forse accaduta durante qualcuno dei miei momenti d'abulia ed assenza...

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

PS: non mi piace il vino.

Originally posted by MBaudino - 01/10/2008 :  22:23:40

E allora che stiamo a parlare a fa'?

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Piergiorgio

E allora che stiamo a parlare a fa'?
Originariamente inviato da plovati - 02/10/2008 :  09:50:01

Della fantastica storia di valvolozzo!

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

La bollitura separata dalla sfumatura in padella altera il vino nello stesso modo in cui si altera con le temperature di cottura.
Gli aromi del vino volano al contatto con la pietanza.
I tannini ammorbidiscono la carne, il liquido, privato dell'alcool in genere porta il suo sapore alla pietanza.
Ritardare la salatura quanto più possibile aiuta il sapore e la consistenza.
A me il riso piace, ma per lo più sono carnivoro.


Saluti

R.R.
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Atomo e vuoto sono in noi
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La bollitura separata dalla sfumatura in padella altera il vino nello stesso modo in cui si altera con le temperature di cottura.

Con l'ovvia differenza che nella sfumatura il liquido è a contatto pure con l'alimento, non solo con le pareti della pentola. A meno che tu non intendessi questo dicendo:

Gli aromi del vino volano al contatto con la pietanza
Originariamente inviato da riccardo - 02/10/2008 :  10:54:50

Ancora una volta, basta provare (la prossima volta, se me ne ricordo, ti dico come è andata).
OH! (© by gluca) Quanto vino, e per quanto tempo lo fai sobbollire?

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

Il vantaggio della sfumatura col vino è staccare il fondo di cottura dal tegame, ammorbidire la pietanza, e farvelo penetrare all'interno grazie all'azione dei sali e delle molecole contenute nel vino.
La quantità di vino dipende dalla ricetta.
Il tempo di bollitura da quanto vuoi sniffare, Diciamo un bicchiere di vino tra riscaldamento e bollitura credo debba stare un 3 minuti. A fuoco vivo.
Poi, se non ti piace il vino, sniffi durante la dealcoolatura, e l'effetto è assicurato...
Ora, a me piace mangiare, ma non crediate io sia uno chef. Adoro cucinare ma rasento il margine contadino dell'alimentazione. Cose semplici.
Volendomi aggiornare su metodi e sistemi, mi sono dato alla lettura dei libri di Allan Bay, giornalista e teorico chimico dei cibi. Capire i 4 salti in padella ha delle ricadute nel buon cucinare che non ti aspetteresti mai..

Saluti

R.R.
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Atomo e vuoto sono in noi
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Se le vostre mamme potessero leggervi...

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Piergiorgio

Se le vostre mamme potessero leggervi...

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Piergiorgio


Originariamente inviato da plovati - 02/10/2008 :  11:30:13

Mia moglie è incazzata come un anguilla; quando stavo con lei non sapevo neppure fare un uovo sodo, e ... soprattutto non ci pensavo neppure a farlo.
Mauro