Baudino, brodino

[Luc1gnol0]

Dose per 1,5lt ca. di "brodino cittadino".

Acqua, 1,5lt
Brodo granulare Knorr gusto ricco, 2 misurini.
1 carota da supermercato, di medie dimensioni
1/2 cipolla bianca, possibilmente fresca, non troppo piccola
2 foglie di alloro grandi
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
10cl di Marsala Secco Superiore (per un aroma diverso: Calvados, Brandy)
1 cucchiaino di miele millefiori
Eventualmente sale.

Spaccare la cipolla e pelarne mezza, pelare con una lama la carota e metterle nell'acqua fredda assieme all'olio, all'alloro ed al brodo granulare.
Portare lentamente a bollore, a fuoco bassissimo, e far sobbollire incoperchiato per almeno 5 minuti.
Versare nel brodo il liquore (freddo) ed il miele, far riprendere il bollore, indi lasciar ancora a sobbollire per almeno altri 5 minuti con coperchio.
Farne poi quel che si crede sia meglio (per esempio sfumare del riso troppo scottato).

Per un gusto eventualmente più sapido, deciso, si può provare a salare a freddo q.b. (in genere, poco) con salgemma grosso, o anche durante la cottura con sale fino (sempre q.b.).

Ovviamente non verrà un brodo di pollo di Romagna buono per farci dei "passatelli", e nemmeno ha la pretesa di esser solo "buono", ma è senz'altro passabile se non piace la menta fredda delle sere invernali. IMO.

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[gluca]

A me è zompata stasera una cena russa e la cuoca (ed il cuoco) prepara leccornie da ricordare. Grazie per l'invito ma sono ancora qua a tippettare sulla tastiera numeri.



PS Ma la ricetta è per Mauro? Non si era specializzato nei risotti?



** if god seems far away guess who moved (unknown) **

[Luc1gnol0]

Ma la ricetta è per Mauro?
Originariamente inviato da gluca - 30/09/2008 :  21:31:12

E per gli amanti dei tamburi giapponesi, eventualmente.

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[gluca]

Ad onore del vero e per dovere di cronaca, riporto che mia madre, sebbene inizialmente diffidente, ha gradito la cucina del Baudino (niente brodino quella sera).

** if god seems far away guess who moved (unknown) **

[Luc1gnol0]

ha gradito la cucina del Baudino
Originariamente inviato da gluca - 30/09/2008 :  21:51:17

Risotto?

Comunque non critico la cucina del Baudino, anche se a volte mi stupisco di alcuni particolari (tipo usare il Carnaroli per i risotti, che per me non da una gran resa al palato, anche se per motivi diversi rispetto al Vialone, ancora inferiore): ma è uno stupore sempre da ignorante, se non altro per il fatto che è una posizione (la mia) assai poco "ortodossa".

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[MBaudino]

...anche se a volte mi stupisco di alcuni particolari (tipo usare il Carnaroli per i risotti, che per me non da una gran resa al palato, anche se per motivi diversi rispetto al Vialone, ancora inferiore):


Originariamente inviato da Luc1gnol0 - 30/09/2008 :  23:26:44

Oh, ma io sono un apprendista cuoco. Con poco tempo ed orari strani.
Qualunque consiglio è ben accetto.
Per i risotti, che riso preferisci?
Sabato sera vorrei usare il riso nero, ma è -temo- una bizzaria estetica.
Interessanti la tua modalità di preparazione del brodo, soprattutto l' uso del Marsala che non conoscevo.
Di differente, taglio la carota a pezzetti (e non la lascio intera), uso lo Scalogno anzichè la cipolla bianca (due scalogni in sostituzione di mezza cipolla), un pezzo di porro, miele di castagno (non per scelta particolare, ma solo perchè è quello che uso per accompagnare i formaggi duri invecchiati).
La differenza maggiore è però nella bollitura, che protraggo a fiamma bassa per almeno 30 minuti.

Quando venne la mamma di GLuca feci la bagna caoda, piatto autunnale piemontese che sicuramente non può che suscitare diffidenza in una gentile simpatica signora pugliese. Era la prima volta che la facevo ed esagerai nelle cautele a favore delle signore, per cui il sapore di aglio venne decisamente troppo poco intenso. Ricordo che eliminai il 'cuore' verde dell' aglio e lo lasciai un giorno a bagno nel latte, che sostituivo periodicamente (compreso sveglia programmata alle 4 di notte )

Mauro

[marziom]

Era la prima volta che la facevo ed esagerai nelle cautele a favore delle signore, per cui il sapore di aglio venne decisamente troppo poco intenso. Ricordo che eliminai il 'cuore' verde dell' aglio e lo lasciai un giorno a bagno nel latte, che sostituivo periodicamente (compreso sveglia programmata alle 4 di notte )

:o
ma davero? (leggi alla romana con una 'v')
anche a me piace cucinare, ma a simili "virtuosismi" non ci ero mai arrivato.

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I want to see a beatiful girl... no 00110010111010011001...

[plovati]

se andiamo avanti così, il pagerank di google salirà a 10/10, ma per la sezione cucina

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Piergiorgio

[MBaudino]

ma a simili "virtuosismi" non ci ero mai arrivato.


Originariamente inviato da marziom - 01/10/2008 :  11:23:55

Non è un virtuosismo. La Bagna Caoda è un piatto piuttosto indigesto, ad alto contenuto di aglio. Difficilmente lo si mangia in settimana, riservandolo al venerdì sera o al sabato, proprio per evitare sul lavoro di creare -col sudore della pelle o con il respiro- delle barriere antivampiri che possano dar fastidio ai colleghi.
Per ridurre tale effetto, l' abbondante aglio viene privato del cuore interno (se presente) e lasciato parecchie ore a bagno nel latte; io avevo esasperato questi accorgimenti proprio per l' eterogeneità degli ospiti.
Mauro

[Luc1gnol0]

Per i risotti, che riso preferisci?

Per i risotti di pesce forse il Baldo/Arborio, per gli altri risotti probabilmente il "classico" Parboiled di varietà italiane.

Non mi piacciono (per i risotti) alcune marche commerciali, segnatamente Scotti e Flora.

Per il Carnaroli può darsi che non lo sappia cuocere: non ho ancora trovato un punto di cottura che mi soddisfi almeno.

Sabato sera vorrei usare il riso nero, ma è -temo- una bizzaria estetica.

Io sono un appassionato del riso "Venere".

Come consistenza tiene molto la cottura, come colore... diciamo, hai presente un risotto al radicchio? Molto meno aromatico di Basmati, Patna ed altre varietà orientali, ma credo dipenda anche dalla cottura (tipo e modo) stessa.

Da questo punto di vista, direi che la cottura "migliore" sia al vapore e/o bollito (anche se i lunghi tempi di bollitura, ~20 min., non depongono a favore), piuttosto che a risotto.

Personalmente, se fatto a risotto, mi piace molto con i crostacei, per via del leggero sentore dolciastro, che ben si sposa con mazzancolle e gamberi (o anche surimi, granchio, scampi, mi piace meno con l'astice).

Molto sfizioso, ma assolutamente particolare come consistenza (a me gradita), il cd. "Long & Wild" (scuro del Canada e Patna), intendo per i risotti (l'impiego di elezione è come accompagnamento).

Interessanti la tua modalità di preparazione del brodo, soprattutto l' uso del Marsala che non conoscevo.

La quantità di liquore può essere aumentata anche considerevolmente: è questione di gusti personali.

Di differente, taglio la carota a pezzetti (e non la lascio intera)

Tagliata in quattro in senso longitudinale la trovo più pratica.

uso lo Scalogno anzichè la cipolla bianca (due scalogni in sostituzione di mezza cipolla), un pezzo di porro

Se usi scalogno o cipolla, o cipollotti freschi, a che pro mettere il porro? Ha un aroma delicato, viene coperto. Allora meglio tutto porro, IMO.

miele di castagno (non per scelta particolare, ma solo perchè è quello che uso per accompagnare i formaggi duri invecchiati).

Da ragazzo ero convinto che impiegare un vino pregiato per sfumare il risotto ne aumentasse la qualità.

Oggi non più, ed ho in generale un approccio molto più pragmatico alla scelta degli ingredienti (non essendo uno chef, ma solo un goloso).

La differenza maggiore è però nella bollitura, che protraggo a fiamma bassa per almeno 30 minuti.

La bollitura lunga con il dado o il granulare la trovo inutile, che non porti a valori organolettici superiori.

Ma oltre che sordo, può darsi che abbia anche qualche difetto al palato duro.

Ricordo che eliminai il 'cuore' verde dell' aglio e lo lasciai un giorno a bagno nel latte, che sostituivo periodicamente (compreso sveglia programmata alle 4 di notte
Originariamente inviato da MBaudino - 01/10/2008 :  10:32:09

L'unico aglio "delicato", a mio avviso, è l'aglio fresco: non so se ti è mai capitato di coglierne, a seconda della varietà puoi avere ancora indistinti gli spicchi, o con spicchi piccoli e relativamente teneri, poco "fibrosi", "strutturati", con un sentore decisamente più morbido e piacevole del comune aglio da supermercato. Ottimi per aperitivi "sorprendenti" al posto delle olive (IMO!!!).

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[Luc1gnol0]

se andiamo avanti così, il pagerank di google salirà a 10/10, ma per la sezione cucina
Originariamente inviato da plovati - 01/10/2008 :  11:49:09

Sul valore delle valutazioni "qualitative" del gigante di Mountain View personalmente andrei con molle ed alari.

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[MBaudino]

Come ti dicevo, in genere ho poco tempo. Esco dal lavoro quando i negozi sono chiusi e devo accontentarmi dei supermercati piu' nottambuli. L' aglio fresco, che trovo buonissimo, è in effetti un miraggio, e raramente lo trovo.

Arborio, )

Lo uso spesso.

Io sono un appassionato del riso "Venere"..... Personalmente, se fatto a risotto, mi piace molto con i crostacei... )

Vada per Venere ed aragostelle. In alternativa come lo vedresti con la polpa di riccio?

La bollitura lunga con il dado o il granulare la trovo inutile, che non porta a valori organolettici superiori. )

Secondo me si; per lo meno provando senza granulato il gusto era proporzionale al tempo di bollituta (fino ad oltre la mezzora). In genere uso aromi tritati e salati domesticamente, anzichè il granulare; poi nei periodi di magra il granulare ha vantaggi pratici. Trovo però che non dia molto contributo al gusto, anche perchè ne uso poco rispetto a te; lo impiego essenzialmente come 'fondo' nel caso non improbabile che la verdura ex supermercato abbia poco gusto. Lo stesso vale per il porro: arricchisce senza esagerare, come invece farebbe un quantitativo maggiore di cipolla; trovo inoltre che addolcisca meno il brodo rispetto ad un incremento dello scalogno, e questo a mio gusto è preferibile.

Piu' in generale, perchè per il brodo prevedi un utilizzo come sfumatore di risotti troppo scottati? Viste le diverse tecniche di preparazione dei risotti, mi piacerebbe approfondire la tua.

Mauro

[Luc1gnol0]

In alternativa come lo vedresti con la polpa di riccio?

IMVHO non la vedo.
IMVHO il riccio è per crudité, o per condimenti appena scottati (e poi c'è differenza tra la polpa di riccio fresca e la cd. "pasta di riccio": in genere in città la prima non si trova).

provando senza granulato il gusto era proporzionale al tempo di bollituta (fino ad oltre la mezzora)

Ovvio, non è un "brodino cittadino" a quel punto: è un vero e proprio brodo vegetale (io aggiungerei una costa di sedano e, se lo "reggi" e non devi servirlo a donne, un poco di peperone), che necessita (per me) oltre che di una cottura prolungata, da cena tarda, anche di molto più sale ed olio di quanto indicato per le versioni "al glutammato".

lo impiego essenzialmente come 'fondo' nel caso non improbabile che la verdura ex supermercato abbia poco gusto.

Il dado o il granulare è un'esaltatore di sapidità, per quel che ne capisce il mio palato. Per esempio, in una spaghettata di pesce un quarto, o poco più, di dado sciolto in mezzo al pesce in cottura, spesso può rivelarsi una mossa riuscita (a volte, col congelato, quasi un toccasana).

Quanto ad aroma, ho trovato un solo dado che contribuisse anche a questo, era il "dado ricco" di Star, non più in commercio da forse un paio d'anni. Ma comunque nulla a che vedere con un fumino di pesce (filtrato), un brodo di pollo (o di bollito), o un vegetale ben carico.

Lo stesso vale per il porro: arricchisce senza esagerare, come invece farebbe un quantitativo maggiore di cipolla; trovo inoltre che addolcisca meno il brodo rispetto ad un incremento dello scalogno, e questo a mio gusto è preferibile.

De gustibus: per me meglio tutto scalogno/cipolla/cipollotti, ovvero tutto porro... o tutto "menta"! ; )

Piu' in generale, perchè per il brodo prevedi un utilizzo come sfumatore di risotti troppo scottati?
Originariamente inviato da MBaudino - 01/10/2008 :  14:26:54

A parte che mi prendi troppo seriamente, se la tostatura sfugge di mano (specie con i risi molto "amilosiosi" è un concetto quanto mai variabile il tempo di tostatura), sfumando immediatamente a caldo con il vino, il risotto tende a prendere un pizzico d'acidità di troppo, per il mio gusto.

Meglio allora la birra o il rhum (ove d'uopo), o appunto, nella maggioranza delle situazioni, direttamente il brodo (anziché vino+brodo).

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[sinuko]

...secondo me le donne continuerrano a snobbare AFDT .... malgrado la decisa svolta gastronomica ...e ancora non si è parlato di vino !!!!!
Ciao Paolo

[Luc1gnol0]

...secondo me le donne continuerrano a snobbare AFDT

Manda un PM a valvolina, sentiamo il suo parere.

malgrado la decisa svolta gastronomica

E' solo un'altra forma di cazzeggio, alternativa allo svaccamento dei thread altrui, non una tecnica di adescamento.

e ancora non si è parlato di vino
Originariamente inviato da sinuko - 01/10/2008 :  20:16:40

Speriamo non si incominci nemmeno, altrimenti dueeffe chi lo ferma!

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[MBaudino]

...secondo me le donne continuerrano a snobbare AFDT .... malgrado la decisa svolta gastronomica ...


Originariamente inviato da sinuko - 01/10/2008 :  20:16:40

Senza offesa, ma pur essendo io un esordiente totale cucino meglio di tutte le donne che conosco (soprattutto pensando a quelle in fascia di età 'utile'). Delle varie coppie di amici, laddove ci sia un minimo di ricerca gastronima, è perchè in quei casi cucina l' uomo.

@ Lucignolo: sedano, certamente. Dimenticanza imperdonabile; lo uso sempre, ma oggi nell' elencare il tutto mi sono distratto con problemi di lavoro.
Quando prima parlavo di <tecniche di preparazione dei risotti> mi riferivo a due alternative che mi sono parse identificabili nelle ricette viste su libri e web.
La prima è quella che prevede, dopo l' aggiunta del riso e l' eventuale sfumatura, di aggiungere tutto il brodo necessario lasciandolo consumare lentamente, senza piu' aggiunte (a meno di errori) e con radi interventi di paletta per evitare che il riso aderisca al tegame.
La seconda è quella sintetizzabile nel detto che 'il risotto non va lasciato mai solo', e che prevede frequenti aggiunte di piccole quantità di brodo e frequenti delicate mescolate, in modo che il riso non sia mai affogato nel liquido.
La prima tecnica la vedo in genere indicata nei libri, mentre la seconda è piu' ''on line''. La mia freferenza va per la seconda, soprattutto a causa dell' incapacità di stimare correttamente il brodo necessario, nonchè per lo scarso amore per le pentole antiaderenti.

Come la vedete?
Mauro

PS: non mi piace il vino.
PSS: da valutare il suggerimento del peperone; non ho mai provato.

[mariovalvola]

...secondo me le donne continuerrano a snobbare AFDT


Manda un PM a valvolina, sentiamo il suo parere.

Non sbagliarti. E' un ragazzone robusto. :o

La seconda è quella sintetizzabile nel detto che 'il risotto non va lasciato mai solo', e che prevede frequenti aggiunte di piccole quantità di brodo e frequenti delicate mescolate, in modo che il riso non sia mai affogato nel liquido.

Le mie donne di casa fanno così.

[Luc1gnol0]

Delle varie coppie di amici, laddove ci sia un minimo di ricerca gastronima, è perchè in quei casi cucina l' uomo.

Eh, l'angelo del focolare non esiste (quasi) più...

mi sono distratto con problemi di lavoro.

OH! (© by gluca) Ma pure io a volte (a volte?) improvviso, e mica mi ricordo sempre per filo e per segno cosa ho fatto ogni singola volta.

Quando prima parlavo di <tecniche di preparazione dei risotti> mi riferivo a due alternative che mi sono parse identificabili nelle ricette viste su libri e web.

La stessa partizione la si ritrova nelle tecniche per lo spezzatino (non al sugo).

Ho imparato i primi rudimenti da un vecchio furiere, e lui utilizzava la tecnica libresca.

Devo dire che con lo spezzatino è quella che fornisce il migliore risultato.
Nonostante questo, pure per lo spezzatino adotto adotto la seconda: è più forte di me, devo rimestare.

Immagino dunque che la tecnica canonica sia preferibile, pur essendo esponente maldestro dell'altra scuola.

Peraltro per la bollitura mi son convertito alle tecniche orientali: una parte di riso, due parti (o un po' meno) d'acqua fredda, sale, incoperchiare, fuoco MOLTO basso, impiattare o condire dopo che si è asciugata tutta l'acqua (i tempi un po' si accorciano, con la maggioranza dei risi, rispetto alla bollitura: almeno per le consistenze che gradisco io).

Un accorgimento che si può mutuare sempre dallo spezzatino, per tacitare gli scrupoli "mestatori", è quello di coprire la pentola del risotto con un recipiente (o un coperchio fondo rovesciato) riempito di acqua fredda per il tempo della cottura, per motivi per certi versi opposti a quello per cui consigli un panno interposto tra pentola e coperchio durante la mantecatura (olio e prezzemolo per il pesce, burro per quasi tutto il resto).

soprattutto a causa dell' incapacità di stimare correttamente il brodo necessario, nonchè per lo scarso amore per le pentole antiaderenti.

Ti capisco (vedi gli scrupoli "mestatori" di poc'anzi). Ma credo che, come per l'argomento di questi forum, l'ansia si riduca facendo esperimenti e codificando un setup di cottura adeguato (alla psiche ed alle attitudini di ciascuno).

Puoi anche provare ad usare il coccio (per il risotto piselli, pomodoro e seppie lo preferisco) o materiali assimilabili, o le smaltate, piuttosto che l'acciaio, se proprio il teflon lo vuoi solo tra gli strati degli avvolgimenti dei trasformatori.

Certo che se poi brucia (il risotto, non il trasformatore), a pulire son dolori (senza paglietta).

non mi piace il vino.

Puzzone! (© by gluca... anzi, © by gluca pure l'avversione al vino).

da valutare il suggerimento del peperone; non ho mai provato.
Originariamente inviato da MBaudino - 01/10/2008 :  22:23:40

Appunto, da valutare, può piacere oppure no (e come al solito, YMMV a seconda dello stato e qualità del peperone).

A tutte le donne cui l'ho proposto, il peperone ha sempre "rinfacciato" (magari solo psicologicamente).

Ma abbiamo visto come ormai contino in cucina come il due di picche che (in cucina o in altre stanze) ci rifilano spesso e volentieri.

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Ciao, Luca

"Necessity is the plea for every infringement of human freedom. It is the argument of tyrants; it is the creed of slaves"

[riccardo]

Il vino che va usato per evitare inacidimenti e disidratazione degli alimenti soggetti a cottura è il vino senz'alcool.
Si mette a bollire, fino a che quest'ultimo non è svanito.
Senz'altro il riso trova , a mio modestissimo parere, giovamento dalla perdita di asprigno.

Vale anche per tutte le carni, per quasi tutte le cotture, con un punto di domanda più che giustificato per il maiale.

Saluti

R.R.
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Atomo e vuoto sono in noi
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[MBaudino]

Maestro Luca, sei sempre prezioso.
Farò tesoro.

Mauro